Sur le marché de Forest, à Bruxelles, les badauds naviguent entre un stand de légumes bio et celui d’un fromager. Un quinquagénaire s’aventure devant l’étal d’un food truck bien particulier, avant de reculer brusquement. À ses côtés un petit garçon plus téméraire plonge sa main dans le ramequin contenant des vers de farine. Lancé il y a un an par un jeune couple, Bugs in Mugs tente de démocratiser la consommation d’insectes grâce à des recettes actuelles, comme des burgers aux ténébrions ou des paninis à la ricotta et crème de grillons. Derrière les fourneaux, Gaëlle Brée s’active et prépare une brochette de criquets-tomates cerises pour Paolo. Une première pour cet Italien : « Je suis surpris, je m’attendais à un goût plus fort. C’est très fin, ça ressemble à des noisettes. » Virginie, une maman, est plus partagée : « J’ai du mal à franchir le pas, surtout pour les vers, mais j’en achète pour mon fils, il en raffole. Après tout on mange bien des huîtres ou des escargots. » Si deux milliards de personnes consomment des insectes dans le monde, les occidentaux semblent encore réticents face à cette nouvelle expérience culinaire. « Plusieurs de mes clients ont grandi au Congo et avaient l’habitude d’en manger », explique Gaëlle Brée.

Nougatines de grillons 

Dans la cave d’un autre quartier de Bruxelles, deux bio-ingénieurs élèvent des criquets. Maïté Mercier est persuadée du bien-fondé de son projet, également basé sur la pédagogie. La jeune femme anime des ateliers pour faire découvrir les insectes au plus grand nombre. « Avec une population mondiale sans cesse  grandissante, nous serons obligés dans les prochaines années de nous tourner vers cette alimentation. Pour certaines espèces d’insectes, la teneur en protéines est encore plus forte que pour le bœuf. » Le grillon possède l’avantage d’être très peu exigeant en nourriture et en espace. La production mensuelle de Little Food, destinée aux restaurateurs et aux particuliers, atteindra bientôt les 10 kg. Dans une démarche locale et d’économie circulaire, ils sont nourris avec les coques du malt récupérées dans une brasserie, et les pelures d’un restaurant voisin. « On trouve des insectes depuis longtemps à Matonge (quartier congolais de Bruxelles). Mais ils viennent de l’autre bout de la planète et sont vendus déshydratés. Avec des produits frais, le goût est totalement différent. » Little Food commercialisera bientôt des recettes telles que des tapenades ou des nougatines de grillons. Preuve de la future popularité de l’entomophagie, de grandes enseignes de distribution ont tenté, en vain, d’approcher l’entreprise. Maïté balaie toutefois l’idée d’un simple effet de mode. « Il y a 10 ans, personne ne voulait manger de poisson cru, et aujourd’hui on trouve des restaurants à sushis partout ! ».

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Recette

Sablés aux ténébrions

Ingrédients:
– 1 œuf
– 50 g de sucre fin
– 4 sachets de sucre vanillé
– 125 g de beurre ramolli
– 250 g de farine de blé
– Une grosse poignée de vers de farine (+ou- 30gr)

Préparation:
Mélangez bien l’œuf, le sucre, le sucre vanillé, le beurre dans un plat et la poignée d’insectes (dans le mélange, ceux-ci se briseront dans la pâte) .
Ajoutez la farine, puis faites une boule de pâte et mettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Étalez la pâte pour obtenir 5 millimètres d’épaisseur (pas plus). Puis découpez les biscuits à l’emporte-pièce.
Faites-les cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé au four (150°C) jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (plus ou moins 15 minutes).