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Quel est le principe ? C’est une initiative citoyenne reposant sur des collaborations entre restaurateurs locaux et exilés. Ce festival culinaire a lieu tous les ans, autour du 20 juin, une date symbolique car c’est la journée mondiale des réfugiés.

Quels sont vos objectifs ? Premièrement, sensibiliser le grand public et changer les regards sur les réfugiés. Deuxièmement, favoriser l’insertion de ces personnes dans la restauration et l’hôtellerie, milieux qu’on sait en tension. Pour beaucoup d’exilés, le festival constitue la première expérience professionnelle en France. Enfin, notre but est surtout de rassembler les cultures. On utilise la table comme un lieu de partage, de paix et de rencontre.

La cuisine serait donc un langage universel ? Absolument. Il ne faut pas oublier que ces personnes viennent de pays lointains, d’Afghanistan, du Soudan ou de Syrie. Depuis le début du festival en 2016, une bonne cinquantaine de nationalités a été représentée. Ces gens n’ont jamais parlé français de leur vie. Ils débarquent ici, obtiennent l’asile, une protection… Débute alors tout un parcours d’apprentissage. C’est souvent compliqué pour eux. Grâce à la cuisine, on partage des valeurs. Il y a aussi quelque chose d’intime dans cet acte, et il n’y a rien de mieux pour comprendre l’autre que de goûter ses plats.

Concrètement, comment se déroule la collaboration entre restaurateurs et réfugiés ? Ils travaillent sur un menu proposé uniquement pendant le festival. La carte habituelle s’efface pour laisser place à cette rencontre. Tout dépend de la disponibilité des restaurateurs, c’est souvent un “one shot” mais certains acceptent parfois de collaborer avec un cuisinier réfugié durant plusieurs jours, voire toute la semaine. Les réfugiés sont déclarés et rémunérés par les restaurants avec lesquels ils collaborent. C’est important car l’intégration passe aussi par un accès à l’emploi, et donc par un salaire juste.

Comment les participants sont-ils choisis ? C’est d’abord la motivation et l’envie de partager qui comptent. Le reste importe peu. La langue peut parfois être un frein mais désormais on s’entoure de traducteurs. Nous sommes aussi suivis et conseillés par un énorme écosystème associatif (Singa, France Terre d’Asile, Aurore…). Ces structures nous connaissent et nous recommandent auprès des réfugiés. Depuis huit éditions maintenant, nous avons développé une certaine notoriété.

Maison Phare, Dijon, 2022 © Isabelle Smolinski

Quels types d’établissements participent à ce festival ? Au-delà des restaurateurs, depuis l’an dernier nous proposons également des collaborations avec des artisans : pâtissiers, boulangers, bouchers, chocolatiers… et peut-être des brasseurs cette année ! Il est tout aussi intéressant de découvrir comment on fait du fromage en Afghanistan ou du pain en Ukraine.

Combien de partenaires comptez-vous ? Pour cette édition, on accueille une centaine de réfugiés et on travaille avec une centaine de restaurateurs et une quinzaine d’artisans, dans treize villes en France et en Suisse. Cela va de la cantine de quartier proposant un plat du jour pour 10 euros, jusqu’au restaurant étoilé. On veut sensibiliser le plus grand nombre. On essaie aussi d’amener des tiers lieux comme La Friche Gourmande, Chaud Bouillon, ou Grand Scène à Lille, pour des soirées d’ouverture ou de clôture.

Avez-vous des exemples de parcours de réfugiés à nous donner, suite à leur participation à ce festival ? Citons Bassem Ataya, qui a participé au festival dès 2017, à Lille. Ce n’était alors pas du tout un chef professionnel, comme beaucoup de participants d’ailleurs. Pour lui, la cuisine est avant tout ce qui le lie à la culture syrienne, à ses souvenirs, sa mère. Il a participé à plusieurs éditions et, au fur et à mesure, a gagné en confiance en préparant des recettes familiales, en apprenant sur le tas aussi. Il a voulu en faire son métier et une opportunité s’est présentée. Il a ouvert son corner à Grand Scène, un food-court lillois, et ça fait maintenant plusieurs années que l’aventure Ataya se développe. Il pense même à ouvrir un restaurant ! C’est l’une de nos belles histoires.

Refugee Food ce n’est pas simplement un festival, vous menez aussi d’autres actions, n’est-ce pas ? En effet ! Toute l’année nous organisons dans différentes villes des ateliers de cuisine avec des réfugiés, qui deviennent animateurs. Cela leur permet de transmettre leur savoir-faire et de leur donner confiance ! On a aussi un autre projet, semblable au festival, nommé Education et mené dans les collèges. Réfugiés et collégiens se rencontrent, cuisinent ensemble et échangent un repas. Depuis 2018, nous avons pignon sur rue dans Paris avec deux établissements : La Résidence, un restaurant d’insertion, et La Cantine des arbustes, un réfectoire solidaire. Plusieurs brigades de cuisiniers réfugiés sont formés et accompagnés pour accéder à un emploi pérenne dans la restauration. On propose aussi des formations professionnelles diplômantes (Tournesol), pour devenir commis de cuisine. Aujourd’hui, on a formé un peu plus de 300 réfugiés.

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Quand l’appétit va tout va

Sept ans plus tard, le trentenaire désormais installé à Chartres a publié 16 ouvrages, vendus à quelque 400 000 exemplaires, soit plus de 800 recettes déclinées à la sauce Assassin’s Creed, Astérix, Star Wars ou Dragon Ball. Il faut dire que notre cuistot aux 270 000 abonnés sur YouTube ne manque pas d’inspiration, celle-ci étant proportionnelle à l’appétit de ses sujets. Du “bisou spaghetti” de La Belle et le Clochard au gargantuesque Homer Simpson, les héros de la pop culture sont de grands gourmands. « Ils sont tout le temps en train de manger ! Rien que dans les 300 premières pages du Seigneur des anneaux, les Hobbits prennent sept repas par jour ». En résultent autant de plats originaux respectant l’esthétique de l’oeuvre investie. Son ragoût de racines de Dagobah, avec des carottes, navets et clous de girofle, ne devrait ainsi pas dépayser maître Yoda. Pour son dernier ouvrage, Thibaud Villanova s’est associé à une autre star du Web : Benjamin Brillaud, alias Nota Bene, le youtubeur qui dépoussière l’Histoire. Le livre couvre ainsi en 35 recettes près de 5 000 ans d’agapes, du curry de l’Hydaspe d’Alexandre le Grand à la tourte de madame Franklin. Ou comment nourrir le corps ET l’esprit.

© Hachette

Le menu Harry Potter

Entrée

PATIDOR EN DEUX FAÇONS

Ou comment associer patidou et… chantilly au lard ! Ici, la chair de cette courge rampante mijote dans un faitout avec de l’huile d’olive, du lait écrémé et du lard fumé, avant d’être resservie dans la peau de ce légume d’automne. C’est pas sorcier !

Plat

POUDLARDE LUTÉE ET LENTINS DU CHÊNE

Une volaille servie en cocotte lutée, avec ses champignons des bois (ou lentins du chêne, donc). Attention, il faudra user de quelques sortilèges pour rendre notre poulet fermier hermétique avec de la pâte… Idéalement, accompagnez le tout de pommes de terre cuites à l’anglaise, et bien sûr d’un peu de bièraubeurre.

Dessert

CRÈME BRÛLÉE D’HELGA POUFSOUFFLE

Des gousses de vanille, des jaunes d’oeufs, du sucre et de la crème de marron. La cuisson est parfaite lorsque le coeur du dessert est encore tremblant. À déguster bien au chaud dans la Grande Salle, quand la neige recouvre les rues de Pré-au-Lard.

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Les feux de l’humour

Dans ses deux domaines de prédilection, Audrey prend plaisir à explorer. Du punk, du hard, du death metal côté musique. Des recettes véganes ou sans gluten côté fourneaux, parce que « la malbouffe est le fléau de notre société ». Lassée de son boulot dans la pub, elle lance en 2015 son entreprise d’impression 3D de moules à biscuits. Et poste, en parallèle, ses récits de voyage, recommandations de restaurants et recettes sur son blog, baptisé “Se Faire Food”. « Il y avait un truc à faire en mêlant l’humour et la cuisine, détaille la jeune femme de 36 ans. En France, la nourriture, c’est encore assez sérieux ! ».

AC Desserts

Cook’n Roll, dont elle signe, excusez du peu, les textes, photos, recettes et hilarants graphismes, est un panthéon personnel aussi drôle que gourmand. « Un jour où je préparais des brownies chez moi, la musique à fond, j’ai eu l’idée de les appeler “David Brownie” ». Pour le reste, Audrey trouve généralement le jeu de mots seule ou « pendant un apéritif entre potes », avant d’imaginer la recette correspondante. Cocktail Gin Morrison, frites à l’ail Van Haleine, houmous de betterave Dip Purple pour les pages “Apérosmith” ou cheesecake salé Salmon & Garfunkel pour le chapitre “Plat c’est beau”… Le spectre musical et culinaire est large. Fan de Courtney Love, l’auteure, qui se rêvait en « meuf rock star », n’oublie pas les figures féminines, entre cookies Griotte Grrrl et muffins Craneberries – dans les pages “AC Desserts”. Cerise sur le gâteau, elle indique à chaque page la chanson idéale quand on met la main à la pâte – histoire de jouer les dur(e)s à cuire !

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Le menu de fête de la rédaction

– Apérosmith –

Grog Dylan
Un cocktail de rhum brun, de thé au jasmin, cannelle, citron et miel pour rouler sous la table « like a rolling stone ».

Œufs Rythmix
Une recette à base d’œufs de caille relevés, entre autres, d’ail en poudre, de paprika ou de tabasco. À déguster sur Sweet Dreams.

– Plat c’est beau –

Nouille Order
Des spaghettis servis avec des légumes verts, des asperges émincées et des petits pois. Envisager des légumes rouges pour une version plus sanguinolente.

– AC Dessert –

Buns N’Roses
Des buns sucrés, parfumés à la cannelle et délicatement badigeonnés de sirop de rose. Le petit plus ? Servir le tout avec quelques pétales… en poussant à fond Welcome to The Jungle, of course !

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Le menu de fête d’Audrey Basset

– Apéritif –

Rancidre

« Un cocktail épicé à base de cidre brut, whisky et orange. A déguster devant un feu de cheminée, en écoutant Rancid, bien sûr ! »

– En guise d’entrée –

Assortiment d’Apérosmith

« Découpez votre Alice Coppa, une base de pizza fourrée aux olives et à la coppa, en forme de sapin de Noël. »

– Plat –

Sans-Jacques White

« Une recette veggie à base de champignons eryngii revenus dans du beurre et un peu d’eau salée, pour la saveur iodée (sans Saint-Jacques, donc). »

– Dessert –

Griotte Grrrl

« Un dessert fruité qui se mange sans faim, et un groupe qu’on écoute sans fin ! »

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Top of the Rock

La playlist idéale d’Audrey pour cuisiner

David Bowie – Space Oddity (1969)

Freddie Mercury – Don’t Stop Me Now (1978)

System of a Down – Toxicity (2001)

Rammstein – Sonne (2001)

The Interrupters – Take Back the Power (2014)

et Got Each Other (feat Rancid, 2018)

A LIRE AUSSI : DE LA VIGNE AUX PLATINES, LA CAVE SE REBIFFE !

Arthur H Photo Léonore Mercier

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Gastro mais pas trop

Après un an de chantier et le choix de l’agence d’archi lilloise en vogue (Pollux) pour une déco verte et dorée, Rozó a ouvert le 14 novembre (40 couverts). Au menu, une cuisine gastronomique mais accessible, à base de produits et d’apprêts pas trop sophistiqués mais bien amenés (le midi : menu 2 ou 3 envois à 25 ou 29 €, le soir : menu 5 envois à 60 €).

Camille définit la carte des desserts (et les réalise) en attendant de recruter le bon pâtissier. Au piano, Diego compose une partition contrastée, jouant avec les associations relevées et des touches d’acidité (bouillon de boeuf, jaune d’oeuf mariné, lard et râpé de raifort ou lieu jaune étuvé, choux vert et de Bruxelles). Seul bémol : la carte gagnerait à proposer quelques vins naturels qui, comme dirait La Fontaine, ne nuisent pas !

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De l’art au menu

Le Pilori est un établissement centenaire, ayant déjà séduit cinq générations de convives grâce aux bons soins dispensés par quatre cuisiniers et gérants successifs. Ce fut aussi un lieu d’insoumission artistico – culturelle dans les années 1970. Fréquenté par les Louviérois du Daily-Bul (Pol Bury), des membres de Cobra, des surréalistes, des situationnistes… il demeura également un club de jazz réputé, recevant des musiciens internationaux (Dave Brubeck, Wynton Marsalis…). En 1990, ce restaurant (de 45 à 60 couverts) a été repris par Marc Leveau, premier sommelier de Belgique, et Michel Van Cauwelaert, chef récemment étoilé par le Bibendum. Deux quinquas, épicuriens réputés et fêtards assumés, amis depuis le collège Saint-Vincent de Soignies puis l’école Hôtelière de Namur. Si l’effervescence artistique a lentement disparu au début des années 1990, au moment où André Claes et sa femme Josiane passèrent la main après 22 ans de gérance, le Pilori reste un endroit décontracté, atypique dans le cénacle feutré des étoilés. Petit à petit, Marc et Michel ont créé leurs cartes et composé leurs accords mets-vins, séduisant les amateurs d’une gastronomie jamais prétentieuse.

La passion du poisson

Formé par les chefs japonais Oki Haruki et Inada Saburo, Michel maîtrise la préparation des poissons. « Tout en me remettant en question, ma pratique a relativement peu changé, j’aime livrer une cuisine de produits, simple et goûteuse », déclarait-il après l’obtention de l’étoile au Michelin, début 2016. Ses plats sont équilibrés mais surprenants, avec une forte prédominance de la mer. Le menu à 80 euros que nous avons testé, enchaînait foie gras et gelée de kumquat, tartare de maatjes et barbue avec des haricots verts, espuma d’ail frais, rouget barbet et chou-fleur, puis langoustine, ricotta, accompagnée d’artichauts et de groseilles à maquereau, avant une fabuleuse huître Gillardeau avec semoule… Le tout accompagné de vins d’exception suggérés par Marc. Le Pilori s’impose comme une table accessible (dès 36 euros) que l’on partage entre amis, et sans modération !

Le Pilori – 10, rue du Pilori, 7191 Ecaussinnes,
+32 (0)674 423 18, www.lepilori.be
Ouvert tous les midis en semaine, jeudi et vendredi soir

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Par le menu –  Ce parcours atypique révèle des œuvres d’art contemporain choisies par le chef, mais aussi quelques-unes de ses propres créations. Ce dernier pratiquait le collage avant même d’œuvrer derrière les fourneaux à 13 ans. On découvre des « bouts de papier assemblés » qui renvoient à ses recettes de légumes, entre autres. Dès l’entrée, des pinces de homard géantes en bronze façonnées par Alain Passard accueillent le visiteur. Dans l’atrium, des cocottes-minutes fument. Certes, il est question de cuisine, mais aussi de nature, de saison, comme avec cette installation de Rudy Decelière où des feuilles de magnolia remuent et bruissent, suspendues à des fils de cuivre. Plus loin, Jean-Bernard Métais, artiste-vigneron, capture l’esprit d’un vin de Jasnières de 1898 dans une œuvre en verre, revisitant la Grande Ombre d’Auguste Rodin qui date de la même année. Vin et art, tel un appel à l’hédonisme encore plus marqué.

Le chant du feu –  « La main du cuisinier est comme celle de l’artiste, insiste Alain Passard, il y a la même grâce dans certains plats ». Les enfants des cantines lilloises ont pu l’expérimenter autour
d’un menu élaboré par ses soins, le jour du vernissage : mousseline de petits pois, légumes croquants, compotée de rhubarbe. Le chef partage ainsi un souvenir d’enfance : « Il n’y avait pas de thermostat quand j’étais gamin. Ma grand-mère me disait souvent : “écoute le chant du feu” ». La cuisine est une affaire d’ouïe, d’odorat, de toucher… « Il faut rappeler l’importance des sens. (…) Cette exposition est une conjugaison de saveurs, de textures, de parfums. Je veux qu’en sortant, vous alliez vous faire une belle assiette ». Pari réussi, cette visite donne l’eau à la bouche !

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