Aguirre (c) Benjamin Rondeau

Cuisine et redondance

« J’ai toujours pris des photos de façon sérielle, comme des plaques d’immatriculation, des vélos abandonnés, explique Benjamin Rondeau. Le jour de la rentrée, j’avais mon appareil et j’ai commencé à shooter mon plateau, car je lui trouvais un aspect très graphique. Il y avait aussi un côté ludique et pop là-dedans, malgré la pauvreté de l’ensemble ». Oh, ne voyez aucune ironie dans cette démarche. C’est même tout l’inverse. À bien y regarder, cette redondance de natures mortes culinaires transforme « la quantité en qualité », servant une « célébration de l’ordinaire ». Quelque part entre l’art et le documentaire, Self-service, une vie de demi-pensionnaire se déguste ainsi comme « l’archive d’un héritage commun », dixit l’auteur de cette folie visuelle, qui prend joliment le contrepied des « clichés de bouffe hyper-esthétisés pullulant sur les réseaux sociaux. Comme si tout pouvait devenir appétissant derrière un filtre ».

Riri, Fifi, Loulou (c) Benjamin Rondeau

En l’occurrence, la technique est ici rudimentaire. « Je constitue mon plateau en essayant de disposer les choses de manière à peu près harmonieuse, avec parfois des tentatives de composition pour raconter de petites blagues avant de le photographier », décrit notre “cantinologue”. Le tout sous une lumière brute, et toujours suivant le même cadrage. Loin de lasser, ces images répétitives d’une désarmante sincérité rendent le banal plus alléchant. En filigrane, elles réhabilitent aussi un espace que Benjamin Rondeau considère comme « l’un des derniers bastions de l’échange humain. Je suis très attaché à ce petit bordel organisé, rythmé par le brouhaha des enfants, et où règne une certaine mixité, dit-il. Ici, chacun se retrouve sur un pied d’égalité, quelle que soit sa classe sociale. Quelque part, la cantine pérennise une vision idéale de la vie en communauté ».

A LIRE ICI / JEREMIE PELTIER, LA SOCIETE SUR UN PLATEAU

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D’ailleurs, la première cantine scolaire du monde serait française, n’est-ce pas ? Oui, elle date de 1884. C’est le maire de Lannion, en Bretagne, qui l’avait mise en place afin de lutter contre la pauvreté dans sa commune. Ce qui en fait un sujet très intéressant : il ne s’agit pas seulement de se nourrir, mais aussi de combattre les inégalités. La cantine recouvre dès sa création un rôle très politique, de cohésion sociale. Aujourd’hui, elle reste l’un des rares endroits où l’on peut manger au moins une fois dans la journée un repas équilibré et à moindre coût. En France, le prix moyen d’un plateau se situe entre 3 et 6 euros.

© Hannah Assouline

Est-ce une donnée importante pour les usagers ? Oui, très importante. Nous avons rédigé cette note à un moment très particulier, quand l’inflation galopait. On constatait alors, dans un certain nombre d’enquêtes, que les gens commençaient à limiter le nombre de repas dans la journée. Et l’on observe que, malgré l’augmentation des prix, la cantine reste un filet de sécurité, un endroit protégé des soubresauts économiques. D’une façon générale, les collectivités ont été assez raisonnables au niveau des tarifs. Même si certaines ont été obligées de les augmenter, ils restent très bas.

Est-ce aussi un modèle de plus en plus prisé par les entreprises ? Il faudrait observer l’impact du télétravail au sein des sociétés offrant une restauration collective depuis des années, mais force est de constater que les salariés en bénéficiant en sont plutôt heureux. Parce que c’est un moment qui permet de discuter avec des collègues, de renforcer la cohésion d’une équipe… d’être ensemble, tout simplement.

Pourtant la pause du midi, selon votre étude, ne cesse de se raccourcir… C’est vrai. Je suis frappé par le peu de temps que les gens ont pour déjeuner, à l’école comme en entreprise d’ailleurs. En semaine, 92% des Français interrogés dans notre enquête disent accorder moins de 50 minutes à la pause méridienne, et même 36% moins de 30 minutes, alors que nous serions, soi-disant, les champions du monde du temps passé à table… En fait, on se rend compte que même ce moment n’est plus protégé par l’immédiateté, l’urgence inhérente à notre société. Cela rejoint les observations concernant le repas du soir. On vit dans un pays qui voit les minutes du dîner en famille grignotées chaque année, notamment par les écrans. Cet art de la table qu’on pensait si français a donc tendance à se déliter.

© Unsplash

La cantine serait-elle aussi un moyen de faire revenir les salariés sur leur lieu de travail, après la généralisation du télétravail ? Oui, c’est un objet attractif pour les salariés – avant tout des grandes entreprises. C’est un bon argument économique et, par ailleurs, une façon de considérer les employés. D’autre part, dans une société où chacun est de plus en plus isolé, où la solitude est un mal prégnant, il y a une quête de ces lieux de cohésion. Je pense qu’à l’avenir il y aura une demande plus accrue d’espaces offrant de la sociabilité, et la cantine répond à cet enjeu.

Contrairement aux idées reçues, la cantine serait aussi le lieu de la découverte et du goût… Clairement, vous le voyez auprès des parents, dont 86% considèrent que la cantine permet l’éducation au goût de leurs enfants. Ils estiment que la cantine est un lieu merveilleux pour découvrir une diversité d’aliments. Et reconnaissent aussi qu’elle est capable d’offrir ce qu’ils n’ont pas forcément le temps de faire à la maison. En somme, ils délèguent un apprentissage culinaire.

Par contre, la qualité ne serait pas toujours au rendez-vous, en tout cas en ce qui concerne la restauration scolaire… Oui, la moitié des parents seulement indique que leurs enfants sont plutôt satisfaits de la qualité des repas. Il faut aussi reconnaître qu’on demande beaucoup à la cantine : assurer que tout le monde ait un repas équilibré, avec si possible une diversité de produits locaux, tout cela avec une rapidité d’exécution et un prix défiant toute concurrence. Mais cela reste en effet un axe d’amélioration.

D’ailleurs, observez-vous une évolution dans les assiettes par rapport aux demandes sur le bio et le local ? Oui, surtout dans une société qui élève en permanence ses exigences par rapport aux saveurs. Il y a une démocratisation du “bien manger” depuis une dizaine d’années. Les attentes des citoyens ont évolué, et l’enquête nous montre que les réponses à apporter passent notamment par plus de local. Il y a des évolutions législatives à ce sujet. Dans les assiettes de la cantine d’aujourd’hui, vous trouvez davantage de local, de bio et de plats végétariens.

Au-delà des questions économiques ou culinaires, la cantine recouvre aussi une dimension sociale, n’est-ce pas ? Bien sûr, dans une société qui a tendance à se recroqueviller, de plus en plus individualiste et où l’on cultive l’entre-soi, la cantine reste un lieu privilégié d’interaction et d’altérité. C’est même l’un des rares endroits où l’on fait encore communauté. Selon notre enquête, c’est d’ailleurs une des raisons pour lesquelles les parents envoient leurs enfants à la cantine : parce qu’elle permet aussi l’apprentissage de la vie en société, offrant des instants de brassage et de partage. D’ailleurs, c’est souvent ici que l’on prend son premier repas en dehors de la sphère familiale, donc un début d’émancipation. Au final, je ne sais pas si la cantine a le vent en poupe aujourd’hui, mais c’est un modèle robuste et qu’il faut défendre, car c’est un espace par essence humain. Selon moi, c’est un endroit que les pouvoirs publics doivent investir, car il crée de la cohésion.

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Bierbuik © A.Battut

Vague de chaleur

Le contraste rose-noir, lumière-pénombre, est saisissant. L’ambiance est rehaussée par des lampes en plafonnier focalisant, comme dans un théâtre de poche, sur ce qui se joue dans l’assiette. Ou plutôt dans les plats métalliques bruts qui rappellent… la cantine. « L’idée est de retrouver la simplicité des estaminets, ces lieux sociaux où l’on venait discuter, boire une chope et manger une tartine ou un bouillon », assure Florent Ladeyn. à l’heure de l’hyperconnexion et du wifi à tous les étages, cet esprit convivial a certes dégusté… Ici, on le réhabilite jusque tard le soir autour de grandes tables communes, invitation aux rencontres fortuites, avec en prime une carte savoureuse.

Bierbuik © Alexandra Battut

Ça mousse

Au menu, la célèbre frite-sauce-maroilles, du cochon bio rôti avec ketchup de betterave, mayo fumée ou parfumée au shiitaké, des falafels aux lentilles de Leffrinckoucke, flamiches, salades aux verdures locales et autres gaufres à la mimolette… Ou même, parfois, du homard d’Audresselles flambé à la cheminée ! Pour les boissons, le Bierbuik porte bien son nom, avec une sélection de dix mousses régulièrement renouvelées, dont plusieurs brassées sur place (betterave-cassis, patate-romarin, seigle…) en collaboration avec Le Singe Savant et la Brasserie du Pays Flamand. Du gourmand, du brutal et du local pour moins de 15 € par convive. Le credo de Florent reste le même : prouver que l’on peut bien manger sans se ruiner. Pari réussi !

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