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Chimère nature

Le premier à employer ce terme n’est autre que Martí Guixé. En 1997, le Catalan réinterprète le fameux pain à la tomate, emblématique de sa région. Baptisée Spamt, sa création prend la forme du fruit rouge, qui renferme tous les ingrédients originaux (et non plus disposés en équilibre sur une tartine). Pratique et esthétique. « On peut le savourer en marchant. C’est la même recette, mais il s’agit ici d’appréhender le plat d’une autre manière, de le rendre compatible avec nos vies nomades », explique Benjamin Stoz, le commissaire de cette exposition.

-Cakes, 2001 © Martì Guixé Ce gâteau s’offre comme un graphique avec le pourcentage des ingrédients le composant. Photo Inga Knoelke/Imagekontainer

Dans le même ordre d’idée, l’Hommage à Jean Prouvé du Français Stéphane Bureaux (2004) est lui composé d’éléments préfabriqués à assembler à la maison. Poussant le pragmatisme à son paroxysme (au ridicule ?), la société japonaise Open Meals imprime des sushis répondant à nos carences. « Vos analyses de selles et d’urine sont envoyées au restaurant, qui vous mitonne ensuite votre repas idéal » – miam. Plus poétique, la Néerlandaise Marije Vogelzang a façonné des créatures chimériques, offrant ainsi une histoire à de la viande végétalisée, à l’image de ses “pontis”, mi- souris, mi-lièvres.

Le compte est bio

Est-ce vraiment si mal de jouer avec la nourriture ? À l’heure où l’Homme est de plus en plus soucieux de son alimentation, et surtout de son impact sur l’environnement, c’est de- venu une nécessité. Voici d’ailleurs tout le propos de cette exposition : « imaginer d’autres futurs alimentaires ». Chloé Rutzerveld interroge alors nos pratiques d’élevage en exhibant de grosses sauterelles difformes, sans ailes. Va-ton engendrer de super-insectes comme on a conçu de super-poulets pour doper notre production ?

Broiler’ Insects, 2019, © Chloé Rutzerveld L’avenir des insectes comestibles ?

Les végans, eux, trouveront sans doute leur bonheur avec les algues à cultiver chez soi (on crache dans le bocal pour créer le substrat) ou même… les lichens. « Honnêtement, ce n’est pas très bon, avoue Benjamin Stoz. Ça s’apparente à une sauce pesto terreuse ». Non, le goût n’est pas toujours au rendez-vous. « Les food designers ne sont pas cuisiniers, et inversement. Si les Français accordent une importance aux saveurs (question de culture) les Allemands ou les Hollandais seront plus spéculatifs, au détriment des propriétés organoleptiques ». Alléchantes ou pas, ingénieuses ou parfois effrayantes, ces créations bousculent d’abord nos a priori, nourrissant l’esprit avant même l’estomac…

Emome, 2017 © Rae Bei-Han Kuo Ce projet étudie le rapport entre sensations en bouche et émotions.

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Gastro mais pas trop

Après un an de chantier et le choix de l’agence d’archi lilloise en vogue (Pollux) pour une déco verte et dorée, Rozó a ouvert le 14 novembre (40 couverts). Au menu, une cuisine gastronomique mais accessible, à base de produits et d’apprêts pas trop sophistiqués mais bien amenés (le midi : menu 2 ou 3 envois à 25 ou 29 €, le soir : menu 5 envois à 60 €).

Camille définit la carte des desserts (et les réalise) en attendant de recruter le bon pâtissier. Au piano, Diego compose une partition contrastée, jouant avec les associations relevées et des touches d’acidité (bouillon de boeuf, jaune d’oeuf mariné, lard et râpé de raifort ou lieu jaune étuvé, choux vert et de Bruxelles). Seul bémol : la carte gagnerait à proposer quelques vins naturels qui, comme dirait La Fontaine, ne nuisent pas !

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De l’art au menu

Le Pilori est un établissement centenaire, ayant déjà séduit cinq générations de convives grâce aux bons soins dispensés par quatre cuisiniers et gérants successifs. Ce fut aussi un lieu d’insoumission artistico – culturelle dans les années 1970. Fréquenté par les Louviérois du Daily-Bul (Pol Bury), des membres de Cobra, des surréalistes, des situationnistes… il demeura également un club de jazz réputé, recevant des musiciens internationaux (Dave Brubeck, Wynton Marsalis…). En 1990, ce restaurant (de 45 à 60 couverts) a été repris par Marc Leveau, premier sommelier de Belgique, et Michel Van Cauwelaert, chef récemment étoilé par le Bibendum. Deux quinquas, épicuriens réputés et fêtards assumés, amis depuis le collège Saint-Vincent de Soignies puis l’école Hôtelière de Namur. Si l’effervescence artistique a lentement disparu au début des années 1990, au moment où André Claes et sa femme Josiane passèrent la main après 22 ans de gérance, le Pilori reste un endroit décontracté, atypique dans le cénacle feutré des étoilés. Petit à petit, Marc et Michel ont créé leurs cartes et composé leurs accords mets-vins, séduisant les amateurs d’une gastronomie jamais prétentieuse.

La passion du poisson

Formé par les chefs japonais Oki Haruki et Inada Saburo, Michel maîtrise la préparation des poissons. « Tout en me remettant en question, ma pratique a relativement peu changé, j’aime livrer une cuisine de produits, simple et goûteuse », déclarait-il après l’obtention de l’étoile au Michelin, début 2016. Ses plats sont équilibrés mais surprenants, avec une forte prédominance de la mer. Le menu à 80 euros que nous avons testé, enchaînait foie gras et gelée de kumquat, tartare de maatjes et barbue avec des haricots verts, espuma d’ail frais, rouget barbet et chou-fleur, puis langoustine, ricotta, accompagnée d’artichauts et de groseilles à maquereau, avant une fabuleuse huître Gillardeau avec semoule… Le tout accompagné de vins d’exception suggérés par Marc. Le Pilori s’impose comme une table accessible (dès 36 euros) que l’on partage entre amis, et sans modération !

Le Pilori – 10, rue du Pilori, 7191 Ecaussinnes,
+32 (0)674 423 18, www.lepilori.be
Ouvert tous les midis en semaine, jeudi et vendredi soir

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M. D. : Difficile à dire car, arrivés à Lille il y a huit ans, nous manquons de recul. Mais une dynamique est en marche, animée par une nouvelle génération de chefs créatifs, et dans un bon esprit. Cela dit, il ne faut pas oublier qu’il existait déjà de très bonnes tables dans la métropole lilloise, comme Le Goût du Jour, L’Atelier Gourmand, Le Carré des Sens ou Le Beau Jardin du Parc Barbieux, par exemple.

La région est-elle un atout pour un chef ?

S. P. : C’est une région riche, contrairement aux préjugés ! On y trouve des poissons formidables grâce à notre fournisseur Christophe Henry, du boeuf et du cochon du Haut Pays, de très bons produits maraîchers, sans compter les nombreux fromages et les boulangers de qualité (Pitman et Brier).

On parle souvent de la cuisine et un peu moins des vins… comment élaborez-vous votre carte ?

M. D. : Je privilégie les vins que j’aime boire, épurés et sans trop de technicité, derrière lesquels le vigneron s’efface pour laisser parler le terroir. Il s’agit souvent d’élevages en biodynamie ou naturels, des Dard et Ribo par exemple. Pour favoriser les découvertes, je propose quatre rouges et autant de blancs au verre que je renouvelle chaque semaine.

* Un Bib Gourmand distingue un menu ne dépassant pas 32 € en province et 38 € à Paris.

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A LIRE : L’INTERVIEW DE PAUL FUENTES

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