Le potentiel lillois – Deux ans auparavant, Jean-Luc Germond, patron du Sébastopol, raccrochait son tablier après 46 ans d’une carrière qui l’avait vu officier au Flambard (deux étoiles dans les années 1980, liquidé en mars 1993) et au Restaurant de Jean-Paul et Ghislaine Arabian, autre deux étoiles lillois qui a fermé en 1992. A l’approche de la retraite, il a mis trois ans pour revendre son établissement… à un investisseur immobilier. « J’aurais aimé qu’un grand chef me succède, mais aucun repreneur sérieux ne s’est présenté ». De fait, le pari semble plus périlleux qu’autrefois. « Les années 1980 où les clients étaient prêts à débourser une centaine d’euros chacun sont révolues ». En sus, « le positionnement gastronomique impose aujourd’hui des moyens financiers qu’un débutant ne peut s’offrir avec, en prime, le risque de ne pas plaire, notamment aux guides », analyse Alexandre Gauthier, chef de la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil. Un contexte difficile qui n’entame pas l’enthousiasme des nouveaux cuistots. « En rivalisant d’inventivité à Lille, on confirme le potentiel de la ville en tant que carrefour entre Paris, Londres et Bruxelles ». Parmi les précurseurs, on trouve Le Goût du Jour, créé rue de la Barre fin 2008, par le chef Jean-Louis Duchène et Laurent Chivorez. Ils proposent une bistronomie sophistiquée autour d’un menu surprise composé au retour du marché. Venus de Paris (17e) où ils ont exploité L’Abadache pendant six ans, Yann Piton et Emma Hauser ont eux ouvert le Sylmar, place Sébastopol, en mai 2011. Passé par L’Huîtrière, Yann Piton mitonne une cuisine maison et de saison, goûteuse et envoyée sans chichi. Sa femme Emma renoue, elle, avec ses origines anglaises en proposant notamment le meilleur fish&chips de la métropole, chaque samedi midi.

Le Clarance

L’effet Top Chef – Le passage de Florent Ladeyn à Top Chef en 2013 a vraiment boosté la scène lilloise. Finaliste, il perd à la surprise générale mais bénéficie d’un formidable élan de sympathie initié par deux fans qui lancent une collecte de fonds cumulant 15 000 €. De quoi l’aider à ouvrir, le 4 décembre 2013, son deuxième restaurant, Le Bloempot, rue des Bouchers dans le Vieux-Lille, avec son ami Kevin Rolland. On connaît la suite : le resto ne désemplit pas, et il n’est pas facile d’y trouver une table sans réserver longtemps à l’avance. Présent les mercredi et jeudi soirs, Florent a su s’entourer d’une jeune équipe qui prolonge les fondamentaux de sa cuisine de l’Auberge du Vert Mont, à Boeschepe, magnifiant les richesses du terroir et le respect des saisons. Dans la mouvance de Top Chef et du collectif « Mange, Lille ! », le Vieux-Lille a vu se développer un spot de bonnes adresses. Citons le Gabbro, le Pessoa et, en face, le Jaja (bar à vins), La Royale ou encore le Rouge Barre de Steven Ramon (demi-finaliste de Top Chef, saison 5). Sans oublier Maxime Schelstraete, chez Meert. Ailleurs, dans les quartiers République ou Lebas, Aux éphérites, La Consigne et le Triporteur complètent ce gourmand panorama. Tous se tiennent dans une fourchette de prix comprise entre 20 et 30 € le repas et se tirent la bourre (dans un bon esprit). Et ce n’est pas fini ! « Florent Ladeyn a des projets sous le coude », concède Marie-Laure Fréchet, la présidente de “Mange, Lille !”. « Tous les professionnels du cru ou d’ailleurs se rendent compte du potentiel lillois, ça va bouger très prochainement », assure Kevin Rolland. à suivre…

Garçon, l’addition !

Clarance
32 Rue de la Barre, Lille +33 (0)3 59 36 35 59, www.clarancehotel.com

La Grenouillère
19 Rue de la Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil +33 (0)3 21 06 07 22, www.lagrenouillere.fr

Au Gout du Jour
22 Rue de la Barre, Lille +33 (0)3 20 51 23 45, www.augoutdujour.eu

The Sylmar
2 Place Sébastopol, Lille +33 (0)3 20 57 14 39, www.thesylmar.com

Le Bloempot
22 Rue des Bouchers, Lille,  www.bloempot.fr

Auberge Du Vert Mont
1318 Rue du Mont Noir, Boeschepe, www.vertmont.fr

Pessoa
37 Rue Saint-André, Lille +33 (0)3 28 52 40 68, pessoa-lille.tumblr.com

Jaja
36 Rue Saint-André, Lille +33 (0)3 20 51 83 73

La Royale
37 Rue Royale, Lille +33 (0)3 20 42 10 11, www.la-royale-lille.com

Rouge Barre
50 Rue de la Halle, Lille +33 (0)3 20 67 08 84, rougebarre.fr

Meert
27 rue Esquermoise, Lille +33 (0)3 20 57 93 93 23 // rue de l’Espérance, Roubaix +33 (0)3 20 01 84 21 // Galerie du Roi 7, Bruxelles +32 (0)2 503 29 44,  www.meert.fr

La Consigne
27 Boulevard Jean-Baptiste Lebas, Lille +33 (0)3 20 85 87 01, www.laconsigne.fr

Le Triporteur
63 Boulevard Victor Hugo, Lille +33 (0)9 80 57 06 03

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Quels sont les projets de l’association ?
Nous souhaitons proposer, quatre à cinq fois par an, des plats à déguster dans différents lieux ouverts au plus grand nombre : le Tripostal, la gare Saint-Sauveur à Lille par exemple, mais aussi sur le littoral, dans l’Audomarois ou le Valenciennois. Et plus tard, la Belgique ou Paris. Ce n’est pas simple à mettre en place, la location de ces lieux a un coût et nous sommes une association à but non-lucratif. Au printemps, on aimerait proposer un repas en extérieur.

Quel est votre parcours ?
Assez classique. J’ai suivi une formation de quatre ans au lycée hôtelier Michel Servet de Lille, puis j’ai effectué des stages en essayant de monter en gamme à chaque fois : une collectivité, un restaurant traditionnel, un restaurant étoilé (l’Esplanade de Lille) et enfin, La Laiterie à Lambersart. Dans ce dernier, j’ai débuté commis puis j’ai relevé des défis, jusqu’à l’obtention d’une étoile au guide Michelin en 2006.

L’étoile, est-ce toujours un objectif ?
Mon premier objectif, c’est le tarif que je présente aux clients Je veux des prix moyens raisonnables. Quel intérêt à facturer un menu à 200 ou 300 euros ? Il ne faut pas oublier que c’est juste de la cuisine. Qu’est-ce qu’un restaurant gastronomique ? De bons produits, très frais, qu’il s’agisse de maquereau, de sardine, d’une asperge ou de lapin. On peut faire un très bon repas avec du lapin, alors que cela ne coûte rien. L’étoile n’est donc pas ma priorité, mais ça le deviendra car je veux laisser mon empreinte.

Au plan national, quelle est la place de la culture culinaire du Nord de la France ?
La région possède de nombreux atouts : de bons produits, de bons cuisiniers, de bons restaurants… L’ennui, c’est que personne ne fait parler de lui. À part Benoît Bernard, l’ancien chef de La Laiterie : il était le seul à descendre à Paris ou ailleurs pour défendre la gastronomie régionale. C’est également notre but : nous faire connaître, donner envie de visiter la région, de déguster les produits, de découvrir les bonnes tables…

Participer à Top Chef, comme Florent Ladeyn, est-ce un moyen de défendre cette culture ?
Dans cette émission, Florent a véhiculé une image très positive de la région. Personnellement, m’exposer à la télé n’est pas mon truc, j’y suis allé pour participer à un concours de cuisine. Et j’ai adoré. Maintenant, j’ai hâte de retourner en cuisine, j’aimerais ouvrir mon restaurant en mars ou avril près de Lille.

Dans quels lieux atypiques lillois aimeriez-vous installer vos fourneaux ?
Cuisiner dans la citadelle sur des gros barbecues au beau milieu de tout le monde, ça me plairait beaucoup ! En haut du beffroi, avec cette vue surprenante, cela peut être génial aussi !

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