La caravane passe
Le trio engage alors six semaines de travaux, chine du matos et commence à brasser chez Lepers à Warneton trois premières mousses : la Fauve, la Dorée et l’Isabelline. Dans cet élan, le chef Maxime Schelstraete, l’éleveur-boucher Grégory Delassus, le maraîcher-voyageur Julien Magniez et le glacier piémontais Corrado Barberis alimentent l’Hirondelle avec leurs recettes originales à consommer sur le pouce. Outre sa longue terrasse ombragée, ce lieu éphémère dispose d’un bar de 60 m² et d’un grand hangar de briques et de béton, sur deux niveaux. Au rez-de-chaussée, une caravane dorée, un camion de boucherie vintage et un corner de street food asiatique composent un décor bariolé, complété par le triporteur mauve d’un glacier. « Cet espace est libre jusqu’en octobre 2020, on a saisi l’occasion de le louer », détaille Benjamin. Il faudra donc vous dépêcher, en sachant que ça se bouscule au portillon !

© Mange Lille !, M.L. Fréchet

Sans se plumer
Inaugurée le 13 juin, l’Hirondelle reçoit plus de 2 000 convives chaque fin de semaine. « Ce succès s’explique par la convivialité, l’originalité du concept et la qualité de ce qu’on y déguste, sans se ruiner », remarque Maxime Schelstraete. En plus du breuvage maison, on y trouve des bières réputées (brasseries Saint Germain, De Ranke, Thiriez…). Côté nourriture, l’offre est éclectique et savoureuse. Elle associe des planches de charcuterie, hot dogs et autres burgers aux pickles de Grégory Delassus et Willy Kedziora. Citons aussi les bo buns végétaux de Julien Magniez. En cette rentrée, l’oiseau rare accueille également des marchés de producteurs, de créateurs, des concerts… et autres envolées lyriques !

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Où avez-vous appris votre métier ?
Après un BTS au lycée hôtelier du Touquet, je me suis rendue dans le sud de la France à la Villa Archange, au Canet, tenue par Bruno Oger puis chez Alain Ducasse : au Louis XV à Monaco. Lorsque je suis revenue dans le Nord, il y a un peu plus d’un an, Eric Delerue, le chef de La Laiterie de l’époque, m’a engagée en tant que chef pâtissière.

Comment avez-vous été acceptée à La Laiterie, l’une des places fortes de la gastronomie du Nord de la France ?
Mon premier essai a été très concluant. Je n’ai pas connu la grande époque de La Laiterie, celle de Benoît Bernard, mais ce restaurant était l’un des seuls de la région qui m’attirait. On m’a toujours fait confiance, je fais goûter et en général ça plaît !

Y a-t-il un pâtissier dont vous êtes admirative ?
Claire Heitzler pour sa finesse exceptionnelle et son niveau de présentation, proche de la perfection. Les livres sont un bon moyen de découvrir, de s’inspirer, d’évoluer. Je ne fais ce métier que depuis trois ans, je ne veux pas me contenter de mes acquis.

Quel grand défi avez-vous déjà relevé ?
Chez Alain Ducasse, au Louis XV, je devais réaliser des tonnes de mignardises servies après le dessert. Tous les jours, huit ou neuf par assiette… J’arrivais une heure avant les autres pour préparer des tuiles à l’orange et aux amandes. Un travail au millimètre extrêmement stressant. J’ai beaucoup appris sur moi dans cette institution où l’on n’a pas droit à l’erreur.

Brunoise de fruits © DR

La pâtisserie semble d’ailleurs très compliquée ?
Et pourtant ça ne l’est pas ! Ce qui peut rebuter, ce sont les pesées, la précision.En cuisine salée on peut, parfois, se permettre d’être moins rigoureux. En pâtisserie, c’est beaucoup plus risqué mais les possibilités sont plus nombreuses. Lorsqu’on possède le coup de main, on modifie aussi les recettes, on tente des associations. Par exemple, en ce moment je prépare de la guimauve au genièvre de Houlle. J’associe un produit régional avec une confiserie, c’est le bonheur du métier !

Estimez-vous avoir un bon niveau en cuisine salée ?
Je maîtrise tout ce qui est soigné, très précis, comme les amuse-bouches. Par contre jongler avec des fonds, des cuissons ça m’intéresse moins.

Quels sont vos projets ?
A court terme le championnat de France du dessert ! A long terme, j’aimerais ouvrir une pâtisserie ou un restaurant. Ma famille possède une grande maison dans le Pas-de- Calais dans laquelle je verrais bien un établissement avec des chambres d’hôtes. Ma participation au collectif « Mange, Lille ! » est aussi très enthousiasmante. En tout cas je suis heureuse d’être revenue dans le Nord. La mentalité de la Côte d’Azur me laissait un peu perplexe.

Sa part du gâteau

➧ Votre ingrédient favori ?
Les fruits rouges ! J’adore la période d’avril à l’été avec toutes ses framboises, ses fraises, ses groseilles etc.
➧ Un ustensile de cuisine indispensable ?
Des couteaux bien aiguisés. Pour réaliser des brunoises de fruits bien régulières, il faut du bon matériel.
➧ Un pâtissier dans le nord de la France ou en Belgique à recommander ?
Comme tout le monde j’aime les gaufres de chez Meert. Il y a aussi Damien Loridan, le chef pâtissier du Cerisier à Laventie pour son inventivité hors du commun.
➧ Un endroit où vous aimeriez cuisiner ?
A Porquerolles, où je me rends en vacances depuis l’enfance : sur la place du village derrière l’église !
➧ Un conseil pour débuter dans la pâtisserie ?
Il faut vraiment prendre son temps, acquérir les bons gestes. Même pour les macarons ou les choux a priori simples à réaliser.

Recette: After Eight Get 27, menthe glaciale, chocolat blanc © DR

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Quels sont les projets de l’association ?
Nous souhaitons proposer, quatre à cinq fois par an, des plats à déguster dans différents lieux ouverts au plus grand nombre : le Tripostal, la gare Saint-Sauveur à Lille par exemple, mais aussi sur le littoral, dans l’Audomarois ou le Valenciennois. Et plus tard, la Belgique ou Paris. Ce n’est pas simple à mettre en place, la location de ces lieux a un coût et nous sommes une association à but non-lucratif. Au printemps, on aimerait proposer un repas en extérieur.

Quel est votre parcours ?
Assez classique. J’ai suivi une formation de quatre ans au lycée hôtelier Michel Servet de Lille, puis j’ai effectué des stages en essayant de monter en gamme à chaque fois : une collectivité, un restaurant traditionnel, un restaurant étoilé (l’Esplanade de Lille) et enfin, La Laiterie à Lambersart. Dans ce dernier, j’ai débuté commis puis j’ai relevé des défis, jusqu’à l’obtention d’une étoile au guide Michelin en 2006.

L’étoile, est-ce toujours un objectif ?
Mon premier objectif, c’est le tarif que je présente aux clients Je veux des prix moyens raisonnables. Quel intérêt à facturer un menu à 200 ou 300 euros ? Il ne faut pas oublier que c’est juste de la cuisine. Qu’est-ce qu’un restaurant gastronomique ? De bons produits, très frais, qu’il s’agisse de maquereau, de sardine, d’une asperge ou de lapin. On peut faire un très bon repas avec du lapin, alors que cela ne coûte rien. L’étoile n’est donc pas ma priorité, mais ça le deviendra car je veux laisser mon empreinte.

Au plan national, quelle est la place de la culture culinaire du Nord de la France ?
La région possède de nombreux atouts : de bons produits, de bons cuisiniers, de bons restaurants… L’ennui, c’est que personne ne fait parler de lui. À part Benoît Bernard, l’ancien chef de La Laiterie : il était le seul à descendre à Paris ou ailleurs pour défendre la gastronomie régionale. C’est également notre but : nous faire connaître, donner envie de visiter la région, de déguster les produits, de découvrir les bonnes tables…

Participer à Top Chef, comme Florent Ladeyn, est-ce un moyen de défendre cette culture ?
Dans cette émission, Florent a véhiculé une image très positive de la région. Personnellement, m’exposer à la télé n’est pas mon truc, j’y suis allé pour participer à un concours de cuisine. Et j’ai adoré. Maintenant, j’ai hâte de retourner en cuisine, j’aimerais ouvrir mon restaurant en mars ou avril près de Lille.

Dans quels lieux atypiques lillois aimeriez-vous installer vos fourneaux ?
Cuisiner dans la citadelle sur des gros barbecues au beau milieu de tout le monde, ça me plairait beaucoup ! En haut du beffroi, avec cette vue surprenante, cela peut être génial aussi !

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