Pourtant, rien de complexe (a priori), lorsqu’on observe le chef dans les cuisines. Simon Kambala exécute d’abord un bouillon de légumes, relevé de déchets du précieux décapode. Il y ajoute de la farine, du beurre, du jus de citron et une mystérieuse épice « spécialement conçue pour nous »… Il obtient une pâte dans laquelle il plonge les crevettes et du fromage râpé. Il laisse durcir puis confectionne des portions de 80 grammes, les roule dans la chapelure avant de les frire trois minutes, à 180 degrés. Ne reste plus qu’à servir avec du persil frit (lui aussi) et un citron. Qu’est-ce qui fait une bonne croquette ? « Elle doit être croustillante et, quand vous la coupez au milieu, l’intérieur doit couler, comme un moelleux au chocolat ». Comptez tout de même 16 euros pour deux pièces… Cher ? Peut-être, mais le crustacé est une denrée de plus en plus prisée, donc rare. « La crevette se vend 80 euros le kilo, épluchée, assure Samy Citgez. Et puis il y a la manutention. Ici, elles sont décortiquées à la main, c’est un sacré boulot ». Celui de Micheline qui s’active dans l’arrière-boutique, depuis 38 ans, à raison parfois de 12 kilos par jour ! On lui conseille de s’inscrire au championnat du monde de décorticage…

Championne du monde !

Cette compétition très sérieuse se déroule chaque premier dimanche d’août, depuis 2004, sur la plage de Leffrinckoucke. Une idée de Bernard Weisbecker, le maire de cette commune de l’arrondissement de Dunkerque. Aficionado de la pêche à pied (où l’on pousse le filet devant soi), il entendait souvent les copains débattre de leurs qualités d’éplucheurs. « Un jour je me suis dit : “on va mettre ça sur la table, on verra bien qui est le meilleur” ». Voila comment ce “Mondial” est né. « Au début on n’était pas plus de 18, et puis il y a eu un engouement… ». Aujourd’hui, près de 120 hommes ou femmes venus de France, de Belgique ou de Hollande se bousculent pour participer au concours – nécessitant 50 kilos de notre animal. Des règles ont donc été établies. « L’épreuve est découpée en trois séries de 40 concurrents. On leur distribue un grand bol de crevettes puis il y a un coup de feu, comme aux jeux olympiques. Charge à eux d’en déshabiller le plus possible en 10 minutes ». Un jury veille ensuite au bon décorticage et à la pesée.

Le record est de 186 grammes. Il est détenu par une Leffrinckouckoise : Nicole Vanzinghel, 59 ans, six fois maman, deux fois mamie et… dix fois championne du monde ! Son secret ? « Je suis déjà hyperactive, mais en compétition je suis encore plus énervée ! J’attrape et j’épluche, sans me soucier des autres ». Cette ex-couturière, devenue mère au foyer après la fermeture de la confection qui l’employait, a désormais sa petite notoriété. « Je me rends souvent à Paris pour des interviewes, j’ai été reçue par France Inter, NRJ 12… J’ai même tourné une émission avec Norbert le cuisinier ». Elle connaît aussi la rançon de la gloire. « J’ai des admirateurs, mais aussi beaucoup de rivaux, il y a de la jalousie… Et puis toutes ces caméras à la maison, c’est beaucoup de pression ! ».

Nicole Vanzinghel

Le pied à l’étrier

Quelques kilomètres plus au nord, d’autres ont aussi acquis une belle notoriété : les pêcheurs de crevettes à cheval d’Oostduinkerke. Cette station balnéaire du littoral flamand est parvenue à sauvegarder une tradition vieille de près de cinq siècles, et inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2013. Celle-ci se pratique en eaux peu profondes, d’avril à juin, puis de septembre à décembre. Elle a lieu une heure et demie avant et après la marée basse. Les chevaux utilisés sont des brabançons, assez grands et forts pour se déplacer dans l’eau et tirer un filet de 8 mètres d’envergure. Une fois piégées, les crevettes sont triées puis versées dans des paniers attachés à la monture. Chaque pêcheur peut en rapporter de 8 à 25 kilos en une journée.

On trouve les premières traces de cette technique en 1563, autour de l’abbaye des Dunes. Autrefois répandue sur les côtes françaises, belges et hollandaises, elle a disparu face à l’industrialisation, au milieu du XXe siècle, pour ne perdurer qu’à Oostduinkerke. Pourquoi ici ? D’abord, parce que les conditions sont idéales : cette plage de 12 km de long n’est entravée par aucun obstacle – comme des brise-lames. Les crustacés y trouvent des températures de rêve et quatre belles lagunes pour pondre. Ce fut aussi une volonté politique locale. « Dans les années 1950, le tourisme s’est développé sur la côte. Mais tout le monde allait à Ostende sans s’arrêter chez nous, explique Ineke Steevens, directrice du musée national de la pêche, inauguré en 1974. Alors le bourgmestre a eu une idée : mettre en valeur notre trésor ! ». Ainsi naquit la “Fête de la crevette”. Celle-ci a lieu fin juin. Voilà 68 éditions qu’on admire son marché, ses concours, son élection de “Miss Crevette”… Si, au XIXe siècle, cette pêche était l’apanage de paysans désireux d’augmenter leurs revenus, elle demeure aujourd’hui une passion. Seule une douzaine de familles la perpétue. Parmi eux Eddy d’Hulster, 74 ans. « J’ai appris ces gestes il y a 50 ans auprès mon beau-père. Maintenant, c’est moi qui les transmets à mon beau-fils ». Tant qu’il y aura de l’amour… on mangera des croquettes !

(c) Dirk Van Hove

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 Le saviez-vous ?

Une grande partie des crevettes grises pêchées dans les pays du nord sont envoyées au Maroc pour être décortiquées à moindre coût. Elles reviennent ensuite en Belgique saupoudrées d’un conservateur. Conclusion, l’empreinte carbone est déplorable et le produit perd ses qualités gustatives. Mieux vaut donc mettre la main à la pâte…

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Pourquoi organiser un championnat du monde de carbonade flamande ? Pour apporter une dimension culinaire à notre événement. À Arras, il existe déjà un championnat du monde de la frite. Ça nous a incités à créer notre propre compétition. Wattrelos se situant au coeur des Flandres, françaises comme belges, cette spécialité nous a semblé le choix idéal. Ici, tout bon estaminet sert de la carbonade flamande. C’est une véritable institution, tant dans le Nord de la France qu’en Belgique.

D’où vient-elle ? Du coeur des mines. Au départ c’était un plat simple préparé par les mineurs. Ils faisaient griller de la viande directement sur les braises de charbon, d’où le nom : “carbonade”. Avec le temps, la recette s’est affinée. On a découvert qu’on pouvait la mijoter comme un boeuf bourguignon, sauf que le vin a été remplacé par la bière.

Concrètement, comment se déroulera la compétition ? Les candidats débuteront la préparation dès le matin, en mode “cuisine libre”, pendant environ quatre à cinq heures. Chacun vient avec sa propre recette qui, en théorie, reste la même pour tous, ainsi que les ingrédients de son choix. Certains tiennent à cuisiner avec les produits de leurs commerces habituels (boucherie, épices…) mais ils pourront aussi utiliser ceux que nous mettrons à leur disposition. La dégustation est prévue en fin d’après-midi, avec l’annonce des résultats vers 18h.

Quel est le profil des candidats ? Le championnat se déroule en deux temps : une épreuve pour les amateurs le samedi, et une professionnelle le dimanche. Pour des raisons d’organisation, chaque catégorie est limitée à six participants.

Quels sont les critères des juges ? On les révèle le jour-même, pour une question d’équité. Nous cherchons un goût authentique, celui qui réveille instantanément des souvenirs d’enfance, la recette de grand-mère parfaitement maîtrisée. Des versions revisitées pourraient être envisagées lors de futures éditions, mais pour cette première, on privilégie la tradition.

Qui composera le jury ? Des chefs locaux et des influenceurs de la région. Il compte également d’anciens candidats de l’émission Top chef...

Quelle est la récompense du concours ? C’est un prix avant tout symbolique, il n’y a pas d’argent à la clef. On met surtout en avant le titre de champion du monde, offrant une certaine visibilité aux candidats.

Le public pourra-t-il en déguster aussi ? Oui, mais en mini-portions, afin que les gens profitent de tous les food trucks présents durant le festival.

À titre personnel, pourquoi appréciez-vous la carbonade flamande ? C’est vraiment un plat réconfortant qui me rappelle ma jeunesse. On en mange souvent dans le Nord, autant en été qu’en hiver, c’est un repas propice à toutes les saisons, toutes les situations… Pour moi, il représente aussi la tradition des friteries qui sont en quelque sorte les ancêtres des food trucks.

Selon-vous, quel est le secret d’une carbonade réussie ? Pour susciter l’effet madeleine de Proust, il faut respecter la recette traditionnelle, c’est-à-dire du pain d’épices, de la bière brune (absolument), de la bonne viande. Il y a plutôt des ingrédients à éviter. Par exemple certaines personnes mettent des carottes dans la préparation. Pourtant, dans la recette originale, il n’y en a pas.

Une carbonade flamande doit-elle automatiquement être servie avec des frites ? Traditionnellement oui, et ce sera le cas lors du championnat. Mais il est possible de la servir avec de la purée ou des pâtes. Tant que la carbonade est bonne, le plat sera bon, peu importe l’accompagnement.

Qui prépare les meilleures carbonades ? Les Nordistes ou les Belges ? Ce sera l’occasion de le vérifier lors du championnat ! Mais en principe, la recette reste la même de part et d’autre de la frontière. Comme on le dit souvent : ici, on n’est ni tout à fait belges, ni tout à fait français, on est des Flandres.

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