Home Reportage Elliott Van de Velde

Le Goût des autres

(c) Julien Ivens

Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme… et se mange ! La formule sied parfaitement à Elliott Van de Velde, qui a fait de la lutte contre le gaspillage son cheval de bataille. En une poignée d’années, le Bruxellois de 33 ans est devenu l’ambassadeur d’une cuisine écoresponsable et humaniste. Ce chef autodidacte a fondé une asbl* mitonnant des repas pour les plus démunis à partir d’invendus, et un restaurant gastronomique prônant le “zéro déchet”.

Atypique. Pour une fois, le terme n’est pas galvaudé. Car Elliott Van de Velde n’a rien d’un enfant de la balle. Après quelques années passées dans l’organisation d’événements nocturnes à Bruxelles, le jeune homme s’est découvert une passion pour la cuisine il y a seulement sept ans. En particulier au restaurant libanais Al Barmaki, auprès de Rick Kalash. « C’est lui qui m’a transmis l’amour du métier », sourit l’intéressé. Joli symbole, c’est dans cet établissement où tout a commencé qu’il fêtera, en novembre, la réception d’un award du prestigieux Gault & Millau. Un parcours aussi éclair que brillant, guidé par des valeurs souvent brandies mais pas toujours respectées dans ce milieu : le bon sens et l’humanité.

(c) Perrine Pohier

(c) Perrine Pohier

Bête comme chou

Celui qui se définit comme cuisinier, entrepreneur mais surtout un « humain intègre » a érigé la lutte contre le gaspillage alimentaire en véritable philosophie. Le déclic serait né suite à son passage par un étoilé… face à un chou romanesco. « Je devais seulement conserver les sommités, là où il y a le moins de goût, et jeter tout le reste, c’està- dire les parties où l’on trouve la plupart des nutriments, raconte-t-il. La nature est très jolie, mais il faudrait utiliser tout ce qu’elle nous offre, non ? ». Sans doute, qui plus est à une époque où près de 20 % de la nourriture produite sur la planète seraient jetés, selon un rapport de l’ONU…

Le (re)cycle de la vie

En 2019, Elliott Van de Velde fondait ainsi l’association Hearth Project. L’objectif ? Mitonner des repas aux p’tits oignons pour les plus démunis… à partir d’invendus. Les aliments sont récupérés auprès de grossistes (pour la viande) ou de maraîchers. « Par exemple les feuilles de chou, utilisées comme compost, sont valorisées en kimchi ou en choucroute ». L’association traite entre une et deux tonnes d’aliments par semaine, nourrissant plus de 1 200 personnes dans la précarité, à Bruxelles.

(c) Perrine Pohier

(c) Perrine Pohier

En mai dernier, il inaugurait également Entropy, un restaurant gastronomique situé au coeur de la capitale belge. Entre des tables en bois recyclé, sous des lampes en mycélium, Elliott et son équipe concoctent une cuisine intuitive, de saison, locavore, à 85 % végétale et tendant vers le “zéro déchet”. Ici, les épluchures de carottes servent à élaborer un vinaigre, le céleri-rave est cuit avec la peau, les champignons sont braisés comme une viande… La truite saumonée, elle, affiche un bilan carbone imbattable en comparaison du saumon : élevé sur les toits de l’abattoir d’Anderlecht, le poisson n’a parcouru qu’un kilomètre avant de finir dans nos assiettes. Un petit pas pour l’Homme…

*association sans but lucratif

Julien Damien // Photo (c) Julien Ivens

Entropy Restaurant Bruxelles – 22 place Saint-Géry, entropyrestaurant.be // @entropyrestaurant

À visiter / elliottvandevelde.be hearthproject.com

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