Les bons tuyaux

En Belgique, le genièvre est un jalon du patrimoine culinaire, au même titre que la gaufre et les frites. Et c’est sans doute au ‘t Dreupelkot qu’on peut y déguster les meilleurs. Rencontre avec Pol Rysenaer, qui tient le comptoir de cette taverne gantoise depuis 32 ans.

Si les Belges et les Hollandais se disputent la paternité du genièvre depuis des lustres, ils s’accorderont sur le fait que le meilleur est distillé dans le Nord de la France. Ce n’est pas nous qui le disons, mais Pol Rysenaer. L’homme sait de quoi il parle : cela fait 32 ans qu’il s’échine derrière le comptoir du ‘t Dreupelkot, le plus célèbre bar à genièvre de Gand, du Royaume, et peut-être même de la planète. « Mes clients viennent de tous les pays, je suis connu dans le monde entier », sourit-il derrière ses faux airs de Jean-Pierre Coffe. Dans le centre historique de la cité de Charles Quint, s’aventurant dans une petite rue bordant la Lys, on aperçoit sa bobine de loin. Elle s’affiche en grand au-dessus de nos têtes, sur la façade en briques rouges de ce troquet traditionnel. Jusque sur l’enseigne, il ne se sépare pas de son éternel cigare. Oui, Pol est un personnage. Du genre truculent.

Les goûts et les couleurs

(c) Nicolas PattouPoussant les portes de la petite taverne, on découvre une ambiance boisée et chaleureuse. « Ici, les gens sont comme à la maison », assure notre hôte, aujourd’hui âgé de 69 ans. Il faut dire que le genièvre favorise les relations sociales (entre autres vertus médicinales mises au jour par le bon docteur hollandais Franciscus de le Boë, qui aurait inventé le breuvage en 1650). « Après deux verres, tout le monde devient amis ». Pol est lui tombé dedans quand il était petit. Comme Obélix. Sauf qu’il a toujours le droit d’en boire. De préférence « du vieux, mélangé à du whisky ». Oui, c’est costaud… On se rassure, le Gantois propose plus de 200 goûts différents (de 20 à 50 degrés) : à la banane, au tiramisu, café glacé… Nombre d’entre eux ont d’ailleurs été créés par ses soins (il y a sa frimousse sur l’étiquette des bouteilles). « J’ai inventé ceux à la vanille et au chocolat il y a plus de 20 ans », revendique-t-il. C’était avant tout pour satisfaire une clientèle féminine. Pour les âmes (et palais) moins sensibles, on en trouve aussi au poivre. « Il y avait une usine automobile pas loin, beaucoup de Suédois y travaillant passaient par ici, me demandant des trucs forts… ». Avec modération, évidemment, même si cela conserve : Pol prendra sa retraite à… 87 ans ! « J’aurai fait mes 50 ans de ‘t Dreupelkot, je sortirai alors par la petite porte de derrière ». On ira sans doute prendre un dernier “shot” avec lui.


À lire également : notre article sur le genièvre français

Distillerie Claeyssens

Distillerie Claeyssens

Julien Damien

‘t Dreupelkot
Gand, Groentenmarkt 12, tous les jours dès 16 h, + 00 32 (0) 09 224 21 20

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