Le Pilori
Étoilé sans chichi
Niché à Ecaussinnes, Le Pilori séduit toujours les gourmets après 100 ans d’existence loin des bruits de la ville. Au piano et au tirebouchon depuis 1990, tout juste étoilés, Michel Van Cauwelaert et Marc Leveau partagent leur passion pour la bonne chère et les grands vins, en toute simplicité.
Ne vous fiez pas au nom de l’établissement, peu engageant il est vrai, mais c’est celui de la rue dans laquelle est située cette table d’exception. Pour l’atteindre, il suffit de suivre les panneaux jaunes et de traverser tout écaussinnes, petite commune rurale de 11 000 âmes de la Province de Hainaut (17 km au nord de La Louvière). Elle est connue pour ses carrières de pierre bleue qui l’ont fait prospérer pendant plus d’un siècle, avant de fermer en 2004, aujourd’hui remplacées par le deuxième zoning pétrochimique du Royaume. Malgré Total et consorts, nous sommes bien à la campagne et accueillis selon la coutume locale : simplicité et jovialité.
De l’art au menu
Le Pilori est un établissement centenaire, ayant déjà séduit cinq générations de convives grâce aux bons soins dispensés par quatre cuisiniers et gérants successifs. Ce fut aussi un lieu d’insoumission artistico – culturelle dans les années 1970. Fréquenté par les Louviérois du Daily-Bul (Pol Bury), des membres de Cobra, des surréalistes, des situationnistes… il demeura également un club de jazz réputé, recevant des musiciens internationaux (Dave Brubeck, Wynton Marsalis…). En 1990, ce restaurant (de 45 à 60 couverts) a été repris par Marc Leveau, premier sommelier de Belgique, et Michel Van Cauwelaert, chef récemment étoilé par le Bibendum. Deux quinquas, épicuriens réputés et fêtards assumés, amis depuis le collège Saint-Vincent de Soignies puis l’école Hôtelière de Namur. Si l’effervescence artistique a lentement disparu au début des années 1990, au moment où André Claes et sa femme Josiane passèrent la main après 22 ans de gérance, le Pilori reste un endroit décontracté, atypique dans le cénacle feutré des étoilés. Petit à petit, Marc et Michel ont créé leurs cartes et composé leurs accords mets-vins, séduisant les amateurs d’une gastronomie jamais prétentieuse.
La passion du poisson
Formé par les chefs japonais Oki Haruki et Inada Saburo, Michel maîtrise la préparation des poissons. « Tout en me remettant en question, ma pratique a relativement peu changé, j’aime livrer une cuisine de produits, simple et goûteuse », déclarait-il après l’obtention de l’étoile au Michelin, début 2016. Ses plats sont équilibrés mais surprenants, avec une forte prédominance de la mer. Le menu à 80 euros que nous avons testé, enchaînait foie gras et gelée de kumquat, tartare de maatjes et barbue avec des haricots verts, espuma d’ail frais, rouget barbet et chou-fleur, puis langoustine, ricotta, accompagnée d’artichauts et de groseilles à maquereau, avant une fabuleuse huître Gillardeau avec semoule… Le tout accompagné de vins d’exception suggérés par Marc. Le Pilori s’impose comme une table accessible (dès 36 euros) que l’on partage entre amis, et sans modération !
Le Pilori – 10, rue du Pilori, 7191 Ecaussinnes,
+32 (0)674 423 18, www.lepilori.be
Ouvert tous les midis en semaine, jeudi et vendredi soir
De l’assiette au livre
Étonnant objet éditorial que ce livre consacré au Pilori. Chroniqueur réputé, René Sépul associe ici trois genres littéraires. Le récit historique, retraçant le siècle de cet établissement fréquenté par les salariés des carrières de pierre bleue, les cercles surréalistes des années 1970, les amateurs de jazz et cinq générations de gourmets. Le recueil de recettes ensuite, qui réinterprète les grands plats ayant fait la réputation du lieu quand Josiane officiait en cuisine de 1967 à 1990 (canard au surard) et valorise les créations de son chef actuel (tel son cabillaud et jus d’osso bucco). Enfin, c’est un viatique nous menant dans les vignes où Marc Leveau, le sommelier, déniche ses raretés. Le tout illustré de documents d’archives et des belles photos culinaires et champêtres de Cici Olsson. À dévorer.
Le Pilori, bonjour, René Sépul (Sh-op éditions), 206 p., 27 €, www.sh-opeditions.com
