Garde la pêche

(c) Dirk Van Hove

En croquette, dans une tomate ou simplement cuite à la poêle, la crevette grise reste l’un des mets favoris des Belges – et de nombreux Ch’tis. Le plat pays a beau en pêcher six fois moins qu’il y a 50 ans (500 tonnes par an) et les importer (principalement des Pays- Bas), il reste le plus gros consommateur au monde de ces crustacés, dévorant à lui seul 54 % de toute la production – soit 15 5000 tonnes ! Il faut dire que ce caviar de la mer du Nord, plus petit que ses cousines roses, est bien plus goûtu. Pourquoi ? Réponse au ras du filet.

Au premier regard, elle ne paye pas de mine. Néanmoins, la croquette de crevettes reste l’une des “stars” des tables belges. Elle serait apparue dans les tranchées de l’Yser, au nord du plat pays, durant la Première Guerre mondiale. Les crevettes grises étaient alors consommées par les soldats, qui les conservaient dans une pâte. Mais, plus qu’un simple plat, « c’est une pièce de notre patrimoine, au même titre que la frite ou la gaufre », assure Samy Citgez. Il en sait quelquechose. Son restaurant, François, place Sainte-Catherine à Bruxelles, est le premier à l’avoir inscrit sur sa carte, dans les années 1950. La recette est d’ailleurs conservée dans un coffre-fort…

Pourtant, rien de complexe (a priori), lorsqu’on observe le chef dans les cuisines. Simon Kambala exécute d’abord un bouillon de légumes, relevé de déchets du précieux décapode. Il y ajoute de la farine, du beurre, du jus de citron et une mystérieuse épice « spécialement conçue pour nous »… Il obtient une pâte dans laquelle il plonge les crevettes et du fromage râpé. Il laisse durcir puis confectionne des portions de 80 grammes, les roule dans la chapelure avant de les frire trois minutes, à 180 degrés. Ne reste plus qu’à servir avec du persil frit (lui aussi) et un citron. Qu’est-ce qui fait une bonne croquette ? « Elle doit être croustillante et, quand vous la coupez au milieu, l’intérieur doit couler, comme un moelleux au chocolat ». Comptez tout de même 16 euros pour deux pièces… Cher ? Peut-être, mais le crustacé est une denrée de plus en plus prisée, donc rare. « La crevette se vend 80 euros le kilo, épluchée, assure Samy Citgez. Et puis il y a la manutention. Ici, elles sont décortiquées à la main, c’est un sacré boulot ». Celui de Micheline qui s’active dans l’arrière-boutique, depuis 38 ans, à raison parfois de 12 kilos par jour ! On lui conseille de s’inscrire au championnat du monde de décorticage…

 

Championne du monde !

Cette compétition très sérieuse se déroule chaque premier dimanche d’août, depuis 2004, sur la plage de Leffrinckoucke. Une idée de Bernard Weisbecker, le maire de cette commune de l’arrondissement de Dunkerque. Aficionado de la pêche à pied (où l’on pousse le filet devant soi), il entendait souvent les copains débattre de leurs qualités d’éplucheurs. « Un jour je me suis dit : “on va mettre ça sur la table, on verra bien qui est le meilleur” ». Voila comment ce “Mondial” est né. « Au début on n’était pas plus de 18, et puis il y a eu un engouement… ». Aujourd’hui, près de 120 hommes ou femmes venus de France, de Belgique ou de Hollande se bousculent pour participer au concours – nécessitant 50 kilos de notre animal. Des règles ont donc été établies. « L’épreuve est découpée en trois séries de 40 concurrents. On leur distribue un grand bol de crevettes puis il y a un coup de feu, comme aux jeux olympiques. Charge à eux d’en déshabiller le plus possible en 10 minutes ». Un jury veille ensuite au bon décorticage et à la pesée.

Le record est de 186 grammes. Il est détenu par une Leffrinckouckoise : Nicole Vanzinghel, 59 ans, six fois maman, deux fois mamie et… dix fois championne du monde ! Son secret ? « Je suis déjà hyperactive, mais en compétition je suis encore plus énervée ! J’attrape et j’épluche, sans me soucier des autres ». Cette ex-couturière, devenue mère au foyer après la fermeture de la confection qui l’employait, a désormais sa petite notoriété. « Je me rends souvent à Paris pour des interviewes, j’ai été reçue par France Inter, NRJ 12… J’ai même tourné une émission avec Norbert le cuisinier ». Elle connaît aussi la rançon de la gloire. « J’ai des admirateurs, mais aussi beaucoup de rivaux, il y a de la jalousie… Et puis toutes ces caméras à la maison, c’est beaucoup de pression ! ».

Nicole Vanzinghel, 10 fois championne du monde : déshabille 186 grammes en 10 minutes.

Nicole Vanzinghel, 10 fois championne du monde : déshabille 186 grammes en 10 minutes.

 

Le pied à l’étrier

Quelques kilomètres plus au nord, d’autres ont aussi acquis une belle notoriété : les pêcheurs de crevettes à cheval d’Oostduinkerke. Cette station balnéaire du littoral flamand est parvenue à sauvegarder une tradition vieille de près de cinq siècles, et inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2013. Celle-ci se pratique en eaux peu profondes, d’avril à juin, puis de septembre à décembre. Elle a lieu une heure et demie avant et après la marée basse. Les chevaux utilisés sont des brabançons, assez grands et forts pour se déplacer dans l’eau et tirer un filet de 8 mètres d’envergure. Une fois piégées, les crevettes sont triées puis versées dans des paniers attachés à la monture. Chaque pêcheur peut en rapporter de 8 à 25 kilos en une journée.

On trouve les premières traces de cette technique en 1563, autour de l’abbaye des Dunes. Autrefois répandue sur les côtes françaises, belges et hollandaises, elle a disparu face à l’industrialisation, au milieu du XXe siècle, pour ne perdurer qu’à Oostduinkerke. Pourquoi ici ? D’abord, parce que les conditions sont idéales : cette plage de 12 km de long n’est entravée par aucun obstacle – comme des brise-lames. Les crustacés y trouvent des températures de rêve et quatre belles lagunes pour pondre. Ce fut aussi une volonté politique locale. « Dans les années 1950, le tourisme s’est développé sur la côte. Mais tout le monde allait à Ostende sans s’arrêter chez nous, explique Ineke Steevens, directrice du musée national de la pêche, inauguré en 1974. Alors le bourgmestre a eu une idée : mettre en valeur notre trésor ! ». Ainsi naquit la “Fête de la crevette”. Celle-ci a lieu fin juin. Voilà 68 éditions qu’on admire son marché, ses concours, son élection de “Miss Crevette”… Si, au XIXe siècle, cette pêche était l’apanage de paysans désireux d’augmenter leurs revenus, elle demeure aujourd’hui une passion. Seule une douzaine de familles la perpétue. Parmi eux Eddy d’Hulster, 74 ans. « J’ai appris ces gestes il y a 50 ans auprès mon beau-père. Maintenant, c’est moi qui les transmets à mon beau-fils ». Tant qu’il y aura de l’amour… on mangera des croquettes !

(c) Dirk Van Hove

(c) Dirk Van Hove

 

 

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 Le saviez-vous ?

Une grande partie des crevettes grises pêchées dans les pays du nord sont envoyées au Maroc pour être décortiquées à moindre coût. Elles reviennent ensuite en Belgique saupoudrées d’un conservateur. Conclusion, l’empreinte carbone est déplorable et le produit perd ses qualités gustatives. Mieux vaut donc mettre la main à la pâte…

Julien Damien

Restaurant François Bruxelles – Quai aux Briques 2, www.restaurantfrancois.be

13e championnat du monde de décorticage de crevettes grises (dans le cadre de la Fête de la Plage) Leffrinckoucke – 06.08, sur la Plage, 11 h (+ concert de Gold à 17 h), gratuit, www.leffrinckoucke.fr

Musée national de la pêche – Navigo, Oostduinkerke Pastoor Schmitzstraat 5, mar > ven : 10 h > 18 h, sam & dim : 14 h > 18 h, 7 > 2 € / gratuit (-7 ans), www.navigomuseum.be

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