3 questions à Simon Pagès et Matthieu Durand

Salle du Gabbro, Lille

Simon Pagès, chef de 32 ans, et Matthieu Durand, sommelier de 27 ans, ont ouvert le Gabbro en août 2013. Coup de cœur du Gault & Millau en 2014, le Guide Michelin leur décernait en janvier un Bib Gourmand, récompensant une cuisine de qualité à prix modéré*.

L’offre bistronomique s’est bien développée à Lille ces cinq dernières années, comment l’expliquez-vous ?

M. D. : Difficile à dire car, arrivés à Lille il y a huit ans, nous manquons de recul. Mais une dynamique est en marche, animée par une nouvelle génération de chefs créatifs, et dans un bon esprit. Cela dit, il ne faut pas oublier qu’il existait déjà de très bonnes tables dans la métropole lilloise, comme Le Goût du Jour, L’Atelier Gourmand, Le Carré des Sens ou Le Beau Jardin du Parc Barbieux, par exemple.

La région est-elle un atout pour un chef ?

S. P. : C’est une région riche, contrairement aux préjugés ! On y trouve des poissons formidables grâce à notre fournisseur Christophe Henry, du boeuf et du cochon du Haut Pays, de très bons produits maraîchers, sans compter les nombreux fromages et les boulangers de qualité (Pitman et Brier).

Simon Pages et Matthieu Durand du Gabbro © F. Lecocq

On parle souvent de la cuisine et un peu moins des vins… comment élaborez-vous votre carte ?

M. D. : Je privilégie les vins que j’aime boire, épurés et sans trop de technicité, derrière lesquels le vigneron s’efface pour laisser parler le terroir. Il s’agit souvent d’élevages en biodynamie ou naturels, des Dard et Ribo par exemple. Pour favoriser les découvertes, je propose quatre rouges et autant de blancs au verre que je renouvelle chaque semaine.

* Un Bib Gourmand distingue un menu ne dépassant pas 32 € en province et 38 € à Paris.

 

François Lecocq

55 rue Saint André, Lille, lundi > vendredi, réservation indispensable au +33 (0)3 20 39 05 51

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