Grandeur Nature

A Dikkebus, Dries Delanote cultive fleurs et plantes aromatiques dans le plus grand respect de la nature. Ses productions subliment les tables des plus grands chefs belges et français. Ce maraîcher atypique nous a ouvert les portes de son jardin (très) secret.

Au sud du plat pays, au milieu de vastes étendues agricoles, on retrouve les gracieux reliefs du Kemmelberg. C’est ici, près d’Ypres (Flandre occidentale), que Dries nous reçoit dans sa petite ferme. A peine arrivés, il nous dirige vers le jardin. On découvre alors plusieurs tunnels de plantation, des alignements de jeunes salades entourées de plantes qui prospèrent telles des herbes folles. Notre hôte se penche et coupe une fleur de radis puis de fenouil : « pour goûter ! ». Voilà des saveurs étonnantes, introuvables dans nos grandes surfaces et autres espaces primeurs en vogue. Malgré un ciel menaçant, tranchant avec la blancheur de la terre encore chargée des averses de ce début juin, le Flamand poursuit la visite en sandales, son couteau de cueillette à la main.

Changement de cap – A 42 ans, ce fils d’agriculteurs aurait pu reprendre la ferme familiale, que l’on aperçoit au loin. Mais quelques voyages en Afrique et en Amérique latine lui ont révélé les mérites des techniques agraires traditionnelles, respectueuses de la nature, sans traitement et raisonnées. Il se détourne alors des cultures intensives et des débouchés de l’agro-alimentaire pour créer Le Monde des 1000 couleurs, en 2006. Un nom traduisant une belle diversité : « Généralement, les gens connaissent une vingtaine de légumes et de fleurs, les fans de bio une soixantaine peut-être, pourtant la nature en crée des milliers », remarque-t-il. Dries a débuté en ensemençant une parcelle de 25 ares de graines de plantes aromatiques, fleurs comestibles, légumes du terroir de variétés endémiques ou glanées parfois très loin. Son jardin a rapidement proliféré. Cresson sauvage, pourpier, crosnes du Japon, camomille ananas, ficoïde glaciale, mertensie maritime, bourrache, aspérule… Aujourd’hui, difficile de lister les centaines d’espèces qu’il cultive sans machine. Très rare dans la région, cette production ne se destine pas directement au grand public, même si le maraîcher accueille chaque semaine des visiteurs intéressés. Elle s’adresse avant tout aux grands chefs de restaurants belges et français. Tout au moins, à ceux qui témoignent d’un authentique respect pour les produits. « Ce jardin a grandi avec eux car ils tiennent compte des saisons, s’adaptent à ma récolte et composent leurs menus en fonction de ces contraintes ». Cette constellation d’étoilés ne cesse d’ailleurs de s’étendre*.

Moelle de poireau – Maxime Schelstraete, à la tête du restaurant Meert à Lille se souvient : « Notre première rencontre a eu lieu en hiver, il faisait gris et froid. Quand je suis entré dans le hangar j’ai découvert ces dizaines de fleurs et de plantes que des petites mains empaquetaient méticuleusement ! Toutes ces couleurs et ces saveurs, quel contraste extraordinaire ». Depuis quatre ans, le cuisinier retourne chez l’artiste potager pour se ressourcer, échanger et peaufiner ses expérimentations, comme cette moelle de poireau (soit un cœur volontairement trop mature). « Alain Passard, chef trois étoiles de l’Arpège à Paris est venu récemment chez Meert, j’étais au taquet alors je lui ai proposé cette trouvaille en provenance de Dikkebus. Ce fut une révélation pour ce maître pas facile à surprendre », s’enthousiasme-t-il. Dix ans après sa création, Le Monde des 1 000 couleurs avoisine 5 hectares et accueille une serre de 2 500 m2, le laboratoire où Dries élève des variétés fragiles et « teste des trucs ». Avec le succès remporté auprès des cuisiniers, on lui a suggéré d’inaugurer des cultures plus intensives. Très peu pour lui ! « Je préfère travailler beaucoup, marcher plusieurs kilomètres par jour, cueillir à la main. C’est fatigant, peu rémunérateur mais passionnant ! Je crois en une cuisine en accord avec la nature pour les générations à venir, en tout cas je me consacre entièrement à cette cause », conclut-il en souriant. Le bonheur, sans doute, est dans son pré.
* Koen Lefever (Pakhuis), Reinout Reniere (Zeno), Kobe Desramaults (In de Wulf), Maxime Schelstraete (Meert), Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont), Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand), Bertrand Grébaut (Septime) Pascal Barbot (L’Astrance), Anne-Sophie Pic (Pic)… Entre autres.

Texte & photo : François Lecocq

Le Monde des 1000 couleurs, Dikkebus (B), 6, Zweerdstraat, +32 (0)472 96 35 68, www.millecouleurs.be