Liège vs Bruxelles

©Marine-Durand

En quelques mois, pas moins de quatre enseignes ont ouvert autour de la gaufre à Paris. Avant que la France ne se l’approprie, rappelons les faits : la waffle est bien née en Belgique ! Mais voilà que deux images se bousculent. L’authentique est-elle bruxelloise, légère et craquante avec ses carrés sagement rangés ? Ou liégeoise, plus consistante, à la cannelle ou truffée de sucre perlé ? Pour arbitrer ce match des saveurs, faisons appel aux spécialistes. Préparez-vous à saliver…

Depuis son enseigne arborant fièrement le drapeau noir, jaune et rouge, Lucas Montante n’hésite pas une seconde : « Pour moi, la gaufre belge, c’est celle de Bruxelles. » Elle donne d’ailleurs son nom à l’institution de la capitale que le bonhomme gère depuis 10 ans*, drainant touristes et habitués à quelques pas de la gare centrale. Ici, le succès de la belle dorée repose sur une étourdissante variété de suppléments (chocolat, fruits frais, confiture, chantilly…) et une pâte préparée quotidiennement, selon les canons du genre. à un détail près : si la levure rend ces gaufres aussi aériennes, elle ne faisait pas partie de la recette bruxelloise originale, écrite pour la première fois en 1874 par le critique gastronomique Philippe Cauderlier. A l’époque, pour obtenir le même résultat, il fallait battre les blancs d’oeufs en neige, et surtout une grande quantité de pâte, ce qui la rendait assez coûteuse. Quant à la dénomination « de Bruxelles », elle serait apparue en 1842… Alors, qu’on le veuille ou non, la doyenne des gaufre, c’est bien la Liégeoise, inventée, selon la légende, par le cuisiner du prince-évêque de la Cité ardente au XVIIIe siècle, qui voulait créer « quelque chose de savoureux et sucré ».

Par l’odeur alléché

En plein coeur de Liège, justement, les effluves vanillés qui s’échappent de chez Pollux sont un irrésistible attrape-gourmands. « On ne propose que la Liégeoise, c’est une évidence », s’exclame Laurence Schyns. Elle a ouvert ce commerce avec son mari Paul il y a 20 ans. « Tout est dans la cuisson : les perles de sucre fondent doucement, cela donne cette saveur un peu caramélisée. » Et on (re)vient de loin pour déguster ces douceurs chaudes, parfumées à la vanille, à la cannelle, ou fourrées au chocolat. Parmi les clients réguliers, une bande de New Yorkais, qui ne trouve pas ailleurs cette saveur typiquement belge ! Mais alors, gaufre de Bruxelles ou de Liège ? Le mieux pour trancher, c’est sûrement d’y goûter.

 

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Mille sabords & moules à gaufres !

Le mot gaufre vient de « walfre » qui signifie « rayon de miel » en vieux français (xiie siècle).

Au XIIIe siècle, un forgeron imagine le moule à gaufres, inspiré par des alvéoles fabriquées par les abeilles.

Traditionnellement dans nos régions, on fabriquait les gaufres après Noël pour les offrir aux enfants au Nouvel An.

La gaufre bruxelloise : Régulière, traditionnellement à 20 trous, légère, elle accepte toutes les garnitures !

La gaufre liégeoise : aromatisée à la cannelle ou truffée de sucre perlé qui fond lors de la cuisson. Plus dense, arrondie, comportant 24 trous et sans coin.

 

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Marine Durand

*Aux Gaufres de Bruxelles, 113 rue du Marché aux Herbes, 1000 Bruxelles, www.belgiumwaffle.com

Pollux, 2 Place de la Cathédrale, 4000 Liège, +32 (0)4 223 67 81

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