La Crème de la Crème

Pomme Caramel par Laure Platiau © DR

Mousse de coco, dacquoise, poudre d’amande, brunoise d’ananas Victoria, c’est avec ces mots sucrés que Laure Platiau, 28 ans, nous attire dans les cuisines, « son coin » comme l’appelle la jeune chef pâtissière. Originaire de Saint-Omer, cette baroudeuse conte en toute simplicité un sacré parcours, depuis les bancs de l’école jusqu’aux restaurants étoilés. Rendez-vous à La Laiterie à Lambersart avant la demi-finale du championnat de France du dessert.

Comment êtes-vous devenue pâtissière ?
J’ai toujours adoré cuisiner des desserts. Mais comme tout le monde, je me suis longtemps cherchée. Après mon Bac ES, je voulais devenir commissairepriseur alors je me suis inscrite en fac de Droit. Puis j’ai débuté des études de communication, passé un BEP fleuriste et me suis enfin recentrée vers ma vraie vocation, la pâtisserie.

Où avez-vous appris votre métier ?
Après un BTS au lycée hôtelier du Touquet, je me suis rendue dans le sud de la France à la Villa Archange, au Canet, tenue par Bruno Oger puis chez Alain Ducasse : au Louis XV à Monaco. Lorsque je suis revenue dans le Nord, il y a un peu plus d’un an, Eric Delerue, le chef de La Laiterie de l’époque, m’a engagée en tant que chef pâtissière.

Comment avez-vous été acceptée à La Laiterie, l’une des places fortes de la gastronomie du Nord de la France ?
Mon premier essai a été très concluant. Je n’ai pas connu la grande époque de La Laiterie, celle de Benoît Bernard, mais ce restaurant était l’un des seuls de la région qui m’attirait. On m’a toujours fait confiance, je fais goûter et en général ça plaît !

Y a-t-il un pâtissier dont vous êtes admirative ?
Claire Heitzler pour sa finesse exceptionnelle et son niveau de présentation, proche de la perfection. Les livres sont un bon moyen de découvrir, de s’inspirer, d’évoluer. Je ne fais ce métier que depuis trois ans, je ne veux pas me contenter de mes acquis.

Quel grand défi avez-vous déjà relevé ?
Chez Alain Ducasse, au Louis XV, je devais réaliser des tonnes de mignardises servies après le dessert. Tous les jours, huit ou neuf par assiette… J’arrivais une heure avant les autres pour préparer des tuiles à l’orange et aux amandes. Un travail au millimètre extrêmement stressant. J’ai beaucoup appris sur moi dans cette institution où l’on n’a pas droit à l’erreur.

Brunoise de fruits © DR

Brunoise de fruits © DR

La pâtisserie semble d’ailleurs très compliquée ?
Et pourtant ça ne l’est pas ! Ce qui peut rebuter, ce sont les pesées, la précision.En cuisine salée on peut, parfois, se permettre d’être moins rigoureux. En pâtisserie, c’est beaucoup plus risqué mais les possibilités sont plus nombreuses. Lorsqu’on possède le coup de main, on modifie aussi les recettes, on tente des associations. Par exemple, en ce moment je prépare de la guimauve au genièvre de Houlle. J’associe un produit régional avec une confiserie, c’est le bonheur du métier !

Estimez-vous avoir un bon niveau en cuisine salée ?
Je maîtrise tout ce qui est soigné, très précis, comme les amuse-bouches. Par contre jongler avec des fonds, des cuissons ça m’intéresse moins.

Quels sont vos projets ?
A court terme le championnat de France du dessert ! A long terme, j’aimerais ouvrir une pâtisserie ou un restaurant. Ma famille possède une grande maison dans le Pas-de- Calais dans laquelle je verrais bien un établissement avec des chambres d’hôtes. Ma participation au collectif « Mange, Lille ! » est aussi très enthousiasmante. En tout cas je suis heureuse d’être revenue dans le Nord. La mentalité de la Côte d’Azur me laissait un peu perplexe.

Sa part du gâteau

Votre ingrédient favori ?
Les fruits rouges ! J’adore la période d’avril à l’été avec toutes ses framboises, ses fraises, ses groseilles etc.
Un ustensile de cuisine indispensable ?
Des couteaux bien aiguisés. Pour réaliser des brunoises de fruits bien régulières, il faut du bon matériel.
Un pâtissier dans le nord de la France ou en Belgique à recommander ?
Comme tout le monde j’aime les gaufres de chez Meert. Il y a aussi Damien Loridan, le chef pâtissier du Cerisier à Laventie pour son inventivité hors du commun.
Un endroit où vous aimeriez cuisiner ?
A Porquerolles, où je me rends en vacances depuis l’enfance : sur la place du village derrière l’église !
Un conseil pour débuter dans la pâtisserie ?
Il faut vraiment prendre son temps, acquérir les bons gestes. Même pour les macarons ou les choux a priori simples à réaliser.

Recette: After Eight Get 27, menthe glaciale, chocolat blanc © DR

Recette: After Eight Get 27, menthe glaciale, chocolat blanc © DR

propos recueillis par Julien Bourbiaux

Recette

Pomme Caramel par Laure Platiau © DR

Pomme Caramel par Laure Platiau © DR

 

Pomme-caramel (10 personnes)

• Couler au fond de l’assiette la gelée de pomme obtenue en faisant réduire de moitié 1 L de jus de pomme, 60 g de sucre, 20 cl de jus de citron et 3 feuilles de gélatine.

• Placer aux extrémités de l’assiette 5 billes de pommes granny enrobées de caramel sec (200 g de sucre cuit avec le jus de 2 citrons et flambé au calvados et 200 g de beurre) et surmontées de feuille d’or et d’atsina.

• Disposer ensuite le sablé petit beurre (faire fondre 125 g de lait, 200 g de sucre, 200 g de beurre. Laisser refroidir puis y ajouter au batteur 500 g de farine et 2 pincées de sel).

• Ajouter la sphère en chocolat (2 kg de chocolat Barry Zephyr et 20 g de beurre mycryo) garnie de caramel beurre salé (200 g de caramel sec décuit avec 220 g de crème, 80 g de beurre et 5 g de fleur de sel), de brunoise de pommes citronnée, de noisettes torréfiées et de blancs montés cuits au micro-ondes (100 g de blancs d’oeuf, 125 g de sucre, zestes de citrons jaunes).

• Disposer le fil en sucre (1 kg d’isomalt et colorant) et poser la quenelle de sorbet granny (réaliser un sirop avec 204 g de sucre, 45 g de glucose, 280 g d’eau, 56 g de jus de citron et 2,5 g d’acide ascorbique et le mélanger avec 975 g de pommes granny mixées) sur la sphère.

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