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Chaud devant !

© Stal

Le 16 octobre dernier, le St-Jo Steakhouse de Lille accueillait le premier restaurant éphémère organisé par le collectif Mange, Lille!. Ce groupe de huit chefs – et plus si affinités – entend mettre à bas les clichés, défendre le terroir et ouvrir la gastronomie au plus grand nombre. Steven Ramon, 27 ans, ancien chef de La Laiterie à Lambersart et candidat de l’émission Top Chef 2014, fait partie de cette joyeuse troupe. On l’a cuisiné. Il est passé à table.

Quelle est l’histoire de Mange, Lille! ?
Récemment, Lille a perdu ses deux derniers restaurants étoilés : l’Huîtrière, pourtant décoré depuis plus de 25 ans, et Le Sébastopol, suite au départ en retraite de son chef Jean-Luc Germond. Or, apparaît une nouvelle génération de cuisiniers. Au sein du collectif, nous avons à peu près les mêmes âges, la même passion de la cuisine, la même envie de bien faire. Nous sommes attachés à la bonne chère, et avons envie de dynamiser le secteur de la restauration, de redorer le blason de la gastronomie régionale : le Nord ne se limite pas à la bière, au maroilles et aux frites.

Quels sont les projets de l’association ?
Nous souhaitons proposer, quatre à cinq fois par an, des plats à déguster dans différents lieux ouverts au plus grand nombre : le Tripostal, la gare Saint-Sauveur à Lille par exemple, mais aussi sur le littoral, dans l’Audomarois ou le Valenciennois. Et plus tard, la Belgique ou Paris. Ce n’est pas simple à mettre en place, la location de ces lieux a un coût et nous sommes une association à but non-lucratif. Au printemps, on aimerait proposer un repas en extérieur.

Quel est votre parcours ?
Assez classique. J’ai suivi une formation de quatre ans au lycée hôtelier Michel Servet de Lille, puis j’ai effectué des stages en essayant de monter en gamme à chaque fois : une collectivité, un restaurant traditionnel, un restaurant étoilé (l’Esplanade de Lille) et enfin, La Laiterie à Lambersart. Dans ce dernier, j’ai débuté commis puis j’ai relevé des défis, jusqu’à l’obtention d’une étoile au guide Michelin en 2006.

L’étoile, est-ce toujours un objectif ?
Mon premier objectif, c’est le tarif que je présente aux clients Je veux des prix moyens raisonnables. Quel intérêt à facturer un menu à 200 ou 300 euros ? Il ne faut pas oublier que c’est juste de la cuisine. Qu’est-ce qu’un restaurant gastronomique ? De bons produits, très frais, qu’il s’agisse de maquereau, de sardine, d’une asperge ou de lapin. On peut faire un très bon repas avec du lapin, alors que cela ne coûte rien. L’étoile n’est donc pas ma priorité, mais ça le deviendra car je veux laisser mon empreinte.

Au plan national, quelle est la place de la culture culinaire du Nord de la France ?
La région possède de nombreux atouts : de bons produits, de bons cuisiniers, de bons restaurants… L’ennui, c’est que personne ne fait parler de lui. À part Benoît Bernard, l’ancien chef de La Laiterie : il était le seul à descendre à Paris ou ailleurs pour défendre la gastronomie régionale. C’est également notre but : nous faire connaître, donner envie de visiter la région, de déguster les produits, de découvrir les bonnes tables…

Participer à Top Chef, comme Florent Ladeyn, est-ce un moyen de défendre cette culture ?
Dans cette émission, Florent a véhiculé une image très positive de la région. Personnellement, m’exposer à la télé n’est pas mon truc, j’y suis allé pour participer à un concours de cuisine. Et j’ai adoré. Maintenant, j’ai hâte de retourner en cuisine, j’aimerais ouvrir mon restaurant en mars ou avril près de Lille.

Dans quels lieux atypiques lillois aimeriez-vous installer vos fourneaux ?
Cuisiner dans la citadelle sur des gros barbecues au beau milieu de tout le monde, ça me plairait beaucoup ! En haut du beffroi, avec cette vue surprenante, cela peut être génial aussi !

Julien Bourbiaux

A brûle-pourpoint

➧ Un restaurant à ne pas rater ?
Le Bon-bon à Bruxelles, de Christophe Hardiquest. Il vient d’obtenir deux étoiles au Michelin, et héritera sûrement d’une troisième dans les années à venir. Ce n’est pas énorme, ils ont 38 couverts maximum. En termes de rapport qualité-prix c’est vraiment le top, tu passes une très bonne soirée, le cadre est magnifique.
453, av. de Tervueren, 1150 Bruxelles

➧ Un truc pour les cuisiniers amateurs ?
Privilégier les grosses pièces ! Plutôt que d’acheter trois petites bavettes de bœuf de 150 grammes chacune, autant s’offrir une pièce de 450/500 grammes à faire cuire en entier. Le rendu sera bien meilleur. Même chose pour les poissons, plutôt que de lever le filet et poêler le morceau de poisson, il vaut mieux le vider, l’écailler et le cuire en entier. Une fois encore, le rendu est meilleur, car la chair est moins agressée.

➧ Quel produit typiquement local aimez-vous particulièrement cuisiner ?
Ils sont nombreux. L’asperge blanche, qui vient juste d’à côté de chez moi. Les escargots, les coquilles Saint-Jacques. Ah ! Et la queue de bœuf ! C’est délicieux.

 

Les autres membres du collectif :
• Nicolas Pourcheresse, chef du Saint-Jo à Lille
• Patrick Bragato, chef du Trademark à Marcq-en-Barœul
• Laure Platiau, chef pâtissière à la Laiterie
• Maxime Schelstraete, chef du restaurant Meert à Lille
• Florent Ladeyn, ancien finaliste de Top Chef. Vient d’ouvrir le Bloempot (Pot de fleur ou doux dingue, en flamand), rue des Bouchers à Lille

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