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Peut-on frire de tout ?

© Luc-jérôme Bailleul, Amicale de la frite

Co-fondateur de l’Amicale de la Frite, responsable des projets à Paris Musées, Luc-Jérôme Bailleul occupe également la fonction honorifique de Haut Commissaire aux Sauces, Condiments & Dégustations au sein de l’Internationale Phrituationniste. À l’occasion d’une conférence donnée à L’Aéronef, ce  friguologue érudit nous éclaire sur l’objet de son désir. Bien huilé certes, ce discours sans langue de bois pulvérise certaines idées reçues. Une rencontre-choc.

D’où vous vient cette passion pour les frites ? Je suis originaire du Nord de la France,où les habitants entretiennent un rapport viscéral avec le sujet. Étudiant en arts plastiques, je me suis aperçu que le terrain était fertile pour donner lieu à des créations. Avec des plasticiens, des architectes et des graphistes, on a pris le parti de décliner le sujet sous différentes formes : des cartes postales, des stickers, des sapins-senteur qui répandent une douce odeur de frites dans votre voiture.

Quel est le principe de votre conférence ? Ma prestation repose sur des éléments historiques, mais ce n’est pas un cours magistral. J’ai une approche de passionné et je réalise une création personnelle avec la pomme de terre pour point de départ.

A propos d’Histoire, quelle est l’origine de la frite ? Il y a plusieurs théories. Mais les deux plus tenaces opposent la France à la Belgique qui revendiquent la paternité du bâtonnet doré. On flirte parfois avec la mythologie. Je ne m’inscris pas du tout dans ce conflit, et me place pile à la frontière car « la frite tombe toujours du côté où elle penche ». Apatride, elle appartient à tout le monde, donc à personne. D’où notre Internationale Phrituationiste. Et puis, le plus important n’est pas son origine mais qu’on continue à en manger.Tant qu’on en mange, elle existe !

Sous n’importe quelle forme ? Je ne suis pas un puriste et je ne défends pas une recette plus qu’une autre. Je trouve qu’il est bon d’utiliser la patate douce, le manioc, des tubercules divers et variés . Il y a 4 000 variétés de pommes de terre en Amérique du Sud. Ce serait dommage de se limiter…

Mais n’avez-vous pas une petite préférence? Malgré mon discours, je préfère la version la plus classique, autrement dit, la recette belge. Je les mange généralement sans sauce. À l’occasion, avec du vinaigre auquel cas, je ne mets pas de sel. Sinon il en va des frites comme de la petite madeleine. On cherche en vain celles que nos grands-parents nous cuisinaient, celles mangées sur le bord d’une route départementale, la nuit à la sortie d’une discothèque, près des quais, sur le port de Calais…

Que pensez-vous des frites dites« légères » ? Je ne crois pas en une frite « saine » et digeste, comme le promettait la marque Végétaline ou les friteuses Seb®. Je sais pourquoi je mange des frites : pour engranger de la graisse. Je n’ai aucun problème avec cela, sinon quel intérêt ?

Et faut-il légaliser la frite au four ? Je n’en mange pas, mais mes enfants trouvent qu’elles sont meilleures. C’est d’ailleurs la frite la plus consommée dans le monde. Avec un ami, on a réalisé des battles, comme les Djs mais avec nos friteuses. Moi, avec des frites fraîches, coupées à la main, graisse de boeuf, bref, la recette classique… Lui, avec une friteuse neuve et de l’huile sans odeur. Eh bien, la plupart des goûteurs, en dehors des Nordistes et des Belges, préfèrent la version surgelée. Parce que la norme et les fast-foods finissent par imposer ce goût-là.

Un commentaire sur les sauces ? Vous avez les basiques, donc la mayonnaise et le vinaigre. Ensuite, les plus consommées sont sans doute la sauce poivre, l’andalouse, la Bicky et l’américaine. Après, on bascule dans le registredu voyage avec les saucesHawaï, Brazil, Tzigane… Puis, on assiste à une surenchère avec les pots de Samouraï, King-Kong, Banzaï Mammouth, Shogun… qui n’indiquent rien quant à leur contenu si ce n’est un degré de piquant et un moyen pour les garçons de tester leur virilité… Quand je lis sauce Shogun ou Samouraï, j’ai immédiatement des visions de fêtes foraines.

Avec une fourchette ? Plutôt avec les doigts. Mais ce n’est pas un dogme. La frite, c’est le miroir de l’âme. Chacun y trouve son compte. Avec ou sans sauce, avec ou sans les doigts, dans la Végétaline ou la graisse de boeuf, avec ou sans sel, bintje ou pas. Car ça reste une frite.

Quels sont les différences notoires en matière de consommation en France et en Belgique ? En Belgique, la frite ne s’accompagne pas forcément de viande. Elle se suffit à elle-même, et on en mange quasiment tous les jours. Pour moi, c’est une friandise, à ranger au rayon des gaufres, des crêpes, des bonbons. J’aime ce côté un peu régressif, charriant des visions d’enfance.

Est-elle de gauche ou de droite ? En tout cas, elle est politique. Elle symbolise par exemple les retrouvailles entre Flamands et Wallons (voir p.38). Sinon, elle n’est pas d’un bord particulier.Toutes les couches sociales se retrouvent le dimanche soir autour de la baraque à frites. C’est l’intérêt de cette culture. Le fritkot sur la place du village a la même fonction que le café. On y partage des idées, on demande des nouvelles de la famille.

Justement, comment la frite est-elle entrée dans l’espace public ? Son essor correspond à la période d’industrialisation et au développement du cheminde fer. À proximité de chaque nouvelle gare apparaissait une baraque. C’est comme ça que le commerce des frites a vu le jour. Le principe de la baraque, c’est l’idée de faire à manger dans la rue comme à la maison. Au XIXe, c’était le casse-croûte des ouvriers, au XXe c’est l’en-cas du travailleur pressé et mobile. Une cuisine familiale sur le pouce, à moindres frais.

Y a -t-il une typologie de la friterie ? A la base, c’est une caravane transformée en cuisine mobile. Elle repose sur une esthétique de la convivialité et du fait-main. L’investissement est faible,on peut ainsi lancer son activité avec peu de moyens. L’éminent fritologue flamand Paul Ilegems (voir p.36), disait que la baraque à frites « c’est l’architecture sans architecte ». Je vois aussi _le fritier le long des routes comme le flibustier des temps modernes.

Pourtant, certaines caravanes ne bougent pas beaucoup… Oui, elles se sont sédentarisées. Soit disant pour des raisons d’hygiène mais en réalité il est question de fiscalité. On incite à construire en dur pour obtenir une adresse et imposer ces établissements.

Où trouve-t-on les meilleures friteries ? Existe-t-il un palmarès ? On prétend toujours que le meilleur fritkot est la Maison Antoine à Bruxelles ou encore “Frit’ Flagey”. Cela me laisse perplexe. Sans botter en touche, j’adorais deux friteries qui n’existent plus mais dont je garde des souvenirs forts. L’une d’elles se trouvait dans la banlieue de Lille, sur la route de Seclin. Implantée sur une ancienne station service désaffectée, “Chez Francis” proposait plus de cinquante américains (ou mitraillettes). Vous imaginez la vision de rêve ? Il y avait des « américain vol-au-vent » ou « américain-museau ». Je n’ai jamais vu ça ailleurs. Mon autre spot se trouvait sur la place de l’hôtel de ville de La Madeleine, toujours dans la banlieue de Lille : “Chez Claude”. Un sacré personnage, entre Johnny et Eddy Mitchell. Un brin mégalo, il vous servait des « Claude Burger » d’anthologie en découpant pour chaque client une nappe en tissu du plus bel effet. On repartait donc avec un collector. En Belgique, j’aime beaucoup la friterie de la Barrière à Saint-Gilles, à côté de la porte de Hal.

Nicolas Pattou
Informations
Lille, L'Aéronef

Site internet : http://www.aeronef-spectacles.com/

Frite mon amie>11.06.201319h, gratuit
Valenciennes, Le Phénix

Site internet : http://www.lephenix.fr

>20.09.201319h, gratuit

« La frite, c’est le miroir de l’âme »

Frite, mon amie
la conférence

Le principe « Pour lancer la séance, je présente des images et teste les connaissances du public en lui posant des questions. On part des origines de la pomme de terre, on évoque les recettes et l’avenir de la frite. Tout cela appuyé sous la forme d’une projection, en musique, avec des créations réalisées par l’amicale de la frite. Ensuite, je présente le métier de fritier et les bases nécessaires pour lancer son activité, que j’intitule « exigence du métier et recette du succès ». Enfin,on se penche sur l’architecture des baraques à frites. Un mélange entre tuning alimentaire et typologie architecturale.»

Le piège « Je glisserai peut-être une frite surgelée au passage pour voir si un consommateur est capable de l’identifier. »

Dossier : Il était une frite

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